Los restaurantes NINKASI de Francia confían en testo Saveris Restaurant.
En NINKASI, la calidad es una prioridad.
La cadena de restaurantes no sólo ofrece a sus clientes platos recién preparados y deliciosos, sino también la certeza de que cada alimento utilizado es de alta calidad y está en perfectas condiciones. Para garantizar el cumplimiento de los elevados requisitos de calidad, NINKASI ha optado por la solución digital de gestión de la calidad testo Saveris Restaurant y la ha implantado en todas sus sedes operativas.
El cliente
NINKASI es una exitosa y popular cadena de restauración con un factor de experiencia. La idea se remonta al concepto americano de las microcervecerías. En 1997 se fundó en Gerland, cerca de Lyon, el primer establecimiento NINKASI Experience, con restaurante, cervecería y sala de conciertos, en una antigua empresa de transportes reconvertida. Hoy en día, NINKASI cuenta con 18 locales de experiencias en la región de Rhône-Alpes y es sinónimo de una combinación perfecta de la mejor cerveza artesanal, una oferta gastronómica de primera clase y conciertos.
El reto
La calidad y la frescura están profundamente arraigadas en la filosofía empresarial del fundador de NINKASI. Por ello, las estrictas normas HACCP para garantizar la seguridad alimentaria se consideran ante todo un apoyo para el aseguramiento de la calidad y no un molesto fin en sí mismo. Sin embargo, el cumplimiento estricto de los procesos de calidad en papel también supone un gran reto para NINKASI en el día a día. Sobre todo porque esta empresa en rápido crecimiento no está dispuesta a renunciar a la calidad. Nicolas Cressens, director técnico de NINKASI, está convencido de que sólo una solución totalmente digitalizada puede satisfacer la demanda de procesos de calidad coherentes, transparentes y uniformes para los 18 establecimientos de restauración.
La solución
Se tomó la decisión de sustituir los procesos basados en papel por testo Saveris Restaurant para simplificar el proceso de calidad APPCC en el día a día, colaborar entre equipos y crear y visualizar los informes de pruebas del plan de control sanitario para cada restaurante individual. La solución automatizada y digital de gestión de la calidad, con sus herramientas perfectamente armonizadas y fiables, convence a la empresa en su conjunto.
Todos los restaurantes NINKASI utilizan ahora los instrumentos de medición de Testo, de configuración flexible, robustos y sincronizados, para garantizar sin fisuras los siguientes controles relacionados con la calidad: Calidad del aceite de fritura El aseguramiento de la calidad de los alimentos no sólo consiste en registrar con precisión las temperaturas y la calidad del aceite de fritura, sino que la aplicación también debe ser rápida, sencilla y práctica en horas punta.
Por ello, las cocinas de los restaurantes están equipadas con el mango multifuncional testo Saveris con sonda de aceite de fritura para optimizar el control de calidad del aceite de fritura. Temperatura de los alimentos El termómetro combinado de infrarrojos y penetración testo 104-IR BT registra las temperaturas de la superficie y del núcleo de los alimentos y las transmite digitalmente a través de Bluetooth.
"Los aparatos de cocina tienen que soportar muchas cosas, pero los instrumentos de medición de Testo están perfectamente adaptados a las condiciones ambientales extremas de la cocina de un restaurante."
Nicolas Cressens
·Director Técnico de NINKASI
Digitale Durchführung von Qualitätsprozessen
Die vernetzten Messinstrumente übertragen die Messergebnisse automatisch an die testo Saveris Control Unit. Das Tablet dient als Steuereinheit, auf die eine Software aufgespielt ist, mit der die intuitiven personalisierten Qualitätschecks digital durchgeführt werden.
Transparenz und Analyse der Qualitätsdaten
Die testo Saveris Control Unit ermöglicht die digitale Durchführung, Dokumentation und Validierung der Qualitätskontrollen, unterstützt durch digitale Checklisten. Eine Übersicht zeigt jederzeit an, welche Qualitätschecks schon durchgeführt wurden und welche noch ausstehen. Zur Kennzeichnung des Mindesthaltbarkeitsdatum von Speisen können die entsprechenden Daten an einen Etiketten-Drucker übermittelt werden. Die Daten werden in der testo Saveris Control Unit und zusätzlich in der Cloud gesichert. Dabei können Kontrollprozesse und alle erhobenen qualitätsrelevanten Daten – konsolidiert über alle 18 Restaurants – auch aus der Distanz in der Software eingesehen und analysiert werden.
Lagerung von Lebensmitteln
Bei der Lagerung von Lebensmitteln im Kühlbereich ist insbesondere die Vorgabe herausfordernd, festgelegte Temperaturbereiche zu gewährleisten, da die Tür des Kühlraums häufig geöffnet oder sogar offengelassen wird. Deshalb wird an der Tür des Kühlraums ein Datenlogger installiert, der neben der Temperatur auch die Öffnung der Tür misst, dokumentiert und bewertet. Im Fall einer Überschreitung der Temperaturgrenzwerte, zum Beispiel, wenn die Tür zu lange offensteht, wird ein automatischer Alarm via Tablet oder Smartphone ausgelöst. So kann die Temperaturschwankung umgehend korrigiert werden.
"Via testo Saveris Control Unit werden die Mitarbeiter intuitiv und nutzerfreundlich durch alle erforderlichen Checks und Korrekturmaßnahmen geführt. Die gesammelten Qualitätsdaten werden manipulationssicher erfasst und dokumentiert.“
Nicolas Cressens
·Technischer Leiter von NINKASI
Die Vorteile
Der Verzicht auf eine papierbasierte HACCP-Umsetzung zugunsten eines digitalen Qualitätsmanagements mit testo Saveris Restaurant vereinfacht nicht nur die Einhaltung der im Rahmen der HACCP-Leitlinien geforderten Prozesse und Kontrollen um ein Vielfaches. Außerdem kann das Management nun jederzeit Einblick in die von den Teams erfassten Daten und die Performance der Restaurants nehmen und Verbesserungspotentiale ableiten.
Mit dem digitalen Qualitätmanagement-System testo Saveris Restaurant gelingt NINKASI das Kunststück, gleichzeitig die Qualität und Frische des gesamten Speisenangebots sicherzustellen und dabei die Arbeit der Mitarbeitenden deutlich zu vereinfachen und weniger zeitintensiv zu gestalten.
