Los restaurantes NINKASI de Francia confían en testo Saveris Restaurant.
En NINKASI, la calidad es una prioridad.
La cadena de restaurantes no sólo ofrece a sus clientes platos recién preparados y deliciosos, sino también la certeza de que cada alimento utilizado es de alta calidad y está en perfectas condiciones. Para garantizar el cumplimiento de los elevados requisitos de calidad, NINKASI ha optado por la solución digital de gestión de la calidad testo Saveris Restaurant y la ha implantado en todas sus sedes operativas.
El cliente
NINKASI es una exitosa y popular cadena de restauración con un factor de experiencia. La idea se remonta al concepto americano de las microcervecerías. En 1997 se fundó en Gerland, cerca de Lyon, el primer establecimiento NINKASI Experience, con restaurante, cervecería y sala de conciertos, en una antigua empresa de transportes reconvertida. Hoy en día, NINKASI cuenta con 18 locales de experiencias en la región de Rhône-Alpes y es sinónimo de una combinación perfecta de la mejor cerveza artesanal, una oferta gastronómica de primera clase y conciertos.
El reto
La calidad y la frescura están profundamente arraigadas en la filosofía empresarial del fundador de NINKASI. Por ello, las estrictas normas HACCP para garantizar la seguridad alimentaria se consideran ante todo un apoyo para el aseguramiento de la calidad y no un molesto fin en sí mismo. Sin embargo, el cumplimiento estricto de los procesos de calidad en papel también supone un gran reto para NINKASI en el día a día. Sobre todo porque esta empresa en rápido crecimiento no está dispuesta a renunciar a la calidad. Nicolas Cressens, director técnico de NINKASI, está convencido de que sólo una solución totalmente digitalizada puede satisfacer la demanda de procesos de calidad coherentes, transparentes y uniformes para los 18 establecimientos de restauración.
La solución
Se tomó la decisión de sustituir los procesos basados en papel por testo Saveris Restaurant para simplificar el proceso de calidad APPCC en el día a día, colaborar entre equipos y crear y visualizar los informes de pruebas del plan de control sanitario para cada restaurante individual. La solución automatizada y digital de gestión de la calidad, con sus herramientas perfectamente armonizadas y fiables, convence a la empresa en su conjunto.
Todos los restaurantes NINKASI utilizan ahora los instrumentos de medición de Testo, de configuración flexible, robustos y sincronizados, para garantizar sin fisuras los siguientes controles relacionados con la calidad: Calidad del aceite de fritura El aseguramiento de la calidad de los alimentos no sólo consiste en registrar con precisión las temperaturas y la calidad del aceite de fritura, sino que la aplicación también debe ser rápida, sencilla y práctica en horas punta.
Por ello, las cocinas de los restaurantes están equipadas con el mango multifuncional testo Saveris con sonda de aceite de fritura para optimizar el control de calidad del aceite de fritura. Temperatura de los alimentos El termómetro combinado de infrarrojos y penetración testo 104-IR BT registra las temperaturas de la superficie y del núcleo de los alimentos y las transmite digitalmente a través de Bluetooth.
"Los aparatos de cocina tienen que soportar muchas cosas, pero los instrumentos de medición de Testo están perfectamente adaptados a las condiciones ambientales extremas de la cocina de un restaurante."
Nicolas Cressens
·Director Técnico de NINKASI
Ejecución digital de los procesos de calidad Los instrumentos de medición conectados en red transmiten automáticamente los resultados de medición a la Unidad de Control testo Saveris.
La tableta sirve como unidad de control en la que se instala un software con el que se realizan digitalmente los intuitivos controles de calidad personalizados. Transparencia y análisis de los datos de calidad La Unidad de Control testo Saveris permite la ejecución, documentación y validación digital de los controles de calidad, con el apoyo de listas de comprobación digitales. Una vista general muestra en todo momento qué controles de calidad se han realizado ya y cuáles quedan pendientes. Los datos correspondientes pueden transmitirse a una impresora de etiquetas para etiquetar la fecha de consumo preferente de los alimentos. Los datos se guardan en la unidad de control testo Saveris y también en la nube.
Los procesos de control y todos los datos recopilados relevantes para la calidad -consolidados en los 18 restaurantes- también se pueden ver y analizar de forma remota en el software. Almacenamiento de alimentos Cuando se almacenan alimentos en la zona refrigerada, resulta especialmente complicado garantizar unos rangos de temperatura definidos, ya que la puerta de la cámara frigorífica suele abrirse o incluso dejarse abierta. Por este motivo, se instala un registrador de datos en la puerta de la cámara frigorífica, que mide, documenta y evalúa la apertura de la puerta, así como la temperatura. Si se superan los valores límite de temperatura, por ejemplo si la puerta se deja abierta demasiado tiempo, se activa una alarma automática a través de la tableta o el smartphone. Esto permite corregir inmediatamente la fluctuación de temperatura.
"A través de la unidad de control testo Saveris, los empleados son guiados de forma intuitiva y sencilla a través de todas las comprobaciones y medidas correctoras necesarias. Los datos de calidad recopilados se registran y documentan a prueba de manipulaciones."
Nicolas Cressens
·Director Técnico de NINKASI
El hecho de prescindir de la aplicación del sistema APPCC en papel en favor de la gestión digital de la calidad con testo Saveris Restaurant no sólo simplifica en gran medida el cumplimiento de los procesos y controles exigidos por las directrices APPCC, sino que además permite a la dirección visualizar en todo momento los datos registrados por los equipos y el rendimiento de los restaurantes y deducir potenciales de mejora.
Con el sistema digital de gestión de la calidad testo Saveris Restaurant, NINKASI ha logrado la proeza de garantizar simultáneamente la calidad y frescura de toda la oferta alimentaria y, al mismo tiempo, facilitar y reducir considerablemente el tiempo de trabajo de los empleados.