Les restaurants NINKASI en France font confiance au testo Saveris Restaurant.
La qualité est une priorité pour NINKASI. La chaîne de restaurants offre à ses clients non seulement des plats délicieux fraîchement préparés, mais aussi l'assurance que chaque aliment utilisé est de qualité et en parfait état.
Pour garantir ses exigences élevées en matière de qualité, NINKASI a opté pour la solution de gestion numérique de la qualité testo Saveris Restaurant et l'a établie dans tous ses sites d'exploitation.
Le client
NINKASI est une chaîne de restauration à succès et très appréciée qui propose des expériences. L'idée remonte au concept américain des micro-brasseries. En 1997, le premier lieu d'expérience NINKASI avec restaurant, brasserie et salle de concert a été créé à Gerland, près de Lyon, dans une ancienne entreprise de transport réaménagée. Aujourd'hui, NINKASI exploite 18 lieux de découverte dans la région Rhône-Alpes et est synonyme d'une combinaison parfaite de la meilleure bière artisanale, d'une offre de restauration de première classe et de concerts.
Le défi
La qualité et la fraîcheur sont profondément ancrées dans la philosophie d'entreprise du fondateur de NINKASI. Ainsi, les réglementations HACCP strictes visant à garantir la sécurité alimentaire sont avant tout considérées comme un soutien stimulant à l'assurance qualité et non comme une fin en soi gênante. Mais le respect strict des processus de qualité sous forme papier représente un grand défi au quotidien, même pour NINKASI. D'autant plus que l'entreprise, qui connaît une croissance rapide, n'accepte aucune perte de qualité. Nicolas Cressens, directeur technique chez NINKASI, est finalement convaincu que seule une solution entièrement numérisée peut répondre à l'exigence de processus qualité cohérents, transparents et uniformes pour les 18 entreprises de restauration.
La solution
Afin de simplifier le processus qualité HACCP au quotidien, de collaborer entre les équipes et d'établir et de visualiser les rapports de contrôle du plan de contrôle sanitaire pour chaque établissement de restauration, l'entreprise décide de remplacer les processus papier par testo Saveris Restaurant. La solution de gestion de la qualité automatisée et numérique, avec ses outils fiables et parfaitement adaptés les uns aux autres, parvient à convaincre l'entreprise sur tous les plans.
Chaque restaurant de NINKASI utilise désormais les appareils de mesure de Testo, configurables de manière flexible, robustes et synchronisés, afin de garantir sans faille les contrôles suivants, importants pour la qualité :
Qualité de l'huile de friture
L'assurance qualité des plats ne se limite pas à la saisie précise des températures et de la qualité de l'huile de friture - l'application doit également être rapide, simple et praticable aux heures de pointe. C'est pourquoi les cuisines de restaurant sont équipées de la poignée multifonction testo Saveris avec sonde d'huile de friture, afin d'optimiser le contrôle qualité de l'huile de friture.
Température des aliments
Le thermomètre combiné à infrarouge et à piquage testo 104-IR BT permet de saisir les températures de surface et à cœur des aliments et de les transmettre numériquement par Bluetooth.
"Les appareils de cuisine doivent résister à beaucoup de choses, mais les appareils de mesure de Testo sont parfaitement adaptés aux conditions environnementales extrêmes d'une cuisine de restaurant".
Nicolas Cressens
·Directeur technique de NINKASI
Exécution numérique des processus qualité
Les instruments de mesure en réseau transmettent automatiquement les résultats de mesure à la testo Saveris Control Unit. La tablette sert d'unité de commande sur laquelle est installé un logiciel permettant d'effectuer les contrôles qualité personnalisés intuitifs de manière numérique.
Transparence et analyse des données qualité
La testo Saveris Control Unit permet d'effectuer, de documenter et de valider les contrôles qualité de manière numérique, assistée par des listes de contrôle numériques. Une vue d'ensemble indique à tout moment quels contrôles de qualité ont déjà été effectués et lesquels sont encore en attente. Pour le marquage de la date limite de consommation des repas, les données correspondantes peuvent être transmises à une imprimante d'étiquettes. Les données sont sauvegardées dans la testo Saveris Control Unit et en plus dans le cloud. Les processus de contrôle et toutes les données relatives à la qualité - consolidées pour les 18 restaurants - peuvent également être consultés et analysés à distance dans le logiciel.
Stockage de denrées alimentaires
Lors du stockage de denrées alimentaires dans la zone réfrigérée, il est particulièrement difficile de garantir des plages de température définies, car la porte de la chambre froide est souvent ouverte ou même laissée ouverte. C'est pourquoi un enregistreur de données est installé sur la porte de la chambre froide. Outre la température, il mesure, documente et évalue l'ouverture de la porte. En cas de dépassement des limites de température, par exemple si la porte reste ouverte trop longtemps, une alarme automatique est déclenchée via une tablette ou un smartphone. La variation de température peut ainsi être corrigée immédiatement.
"Via testo Saveris Control Unit, les collaborateurs sont guidés de manière intuitive et conviviale à travers tous les contrôles et mesures correctives nécessaires. Les données de qualité collectées sont saisies et documentées de manière inviolable".
Nicolas Cressens
·Directeur technique de NINKASI
L'abandon d'une mise en œuvre HACCP basée sur le papier au profit d'une gestion numérique de la qualité avec testo Saveris Restaurant ne simplifie pas seulement de manière considérable le respect des processus et des contrôles exigés dans le cadre des lignes directrices HACCP. De plus, la direction peut désormais consulter à tout moment les données saisies par les équipes et la performance des restaurants, et en déduire des potentiels d'amélioration.
Avec le système numérique de gestion de la qualité testo Saveris Restaurant, NINKASI réussit le tour de force d'assurer simultanément la qualité et la fraîcheur de l'ensemble des plats proposés, tout en simplifiant considérablement le travail des collaborateurs et en le rendant moins chronophage.