Variabili misurate per alimenti buoni e sicuri
Temperatura
La temperatura è una variabile chiave nel settore alimentare. Il monitoraggio affidabile della temperatura e la conformità ai limiti di temperatura sono fondamentali in ogni fase del prodotto alimentare, dal raccolto al piatto.
A seconda dei requisiti, vengono misurate le temperature al cuore, in superficie o nell'ambiente:
Misurazioni a campione con dispositivi di misurazione portatili
Monitoraggio continuo della temperatura con registratori di dati
Sensori di diverse tipologie e forme
Termometri a infrarossi per misure senza contatto
Temperatura e alimento - Che relazioni ci sono?
Germi e batteri
Il raffreddamento rallenta la crescita dei batteri, soprattutto a temperature inferiori a 8 °C
Il riscaldamento per alcuni minuti a una temperatura superiore a 80 °C uccide i germi e i batteri.
TPM
I TPM ("Total Polar Materials") sono prodotti di degradazione che si formano nell'olio durante la frittura. Il valore TPM è un indicatore affidabile della qualità dell'olio di frittura. Una misurazione regolare è fondamentale per la sicurezza e il buon sapore degli alimenti fritti.
L'olio per frittura con un alto valore di TPM di solito ha anche un maggiore contenuto di acrilammide
L'acrilammide viene prodotta principalmente durante la cottura, la frittura di prodotti amidacei attraverso la cosiddetta reazione di Maillard ed è considerata cancerogena
Misura capacitiva per un test rapido e affidabile della qualità dell'olio di frittura
TPM e cibo - Che ruolo hanno i TPM?
Qualità
Intervallo di frittura ottimale tra il 14% e il 20% di TPM
Particolarmente buono il sapore e la doratura
pH
Il valore del pH degli alimenti ha un impatto diretto sulla crescita dei microrganismi e quindi sulla qualità e sulla sicurezza degli alimenti. Il valore del pH svolge un ruolo importante nella produzione di carne, salsicce, salumi e prodotti lattiero-caseari, in quanto influenza le proprietà del prodotto (ad esempio, gusto, colore, durata di conservazione).
Il valore del pH è una misura della forza dell'effetto acido o alcalino di una sostanza.
La scala del valore del pH va da 0 (estremamente acido) a 14 (estremamente alcalino/basico); un valore di pH pari a 7 è considerato neutro
Misure più efficienti, poiché temperatura e valore del pH possono essere controllati simultaneamente con un unico dispositivo
Diverse sonde per misure di alta precisione in mezzi semisolidi, viscosi e liquidi
pH e alimenti - Che ruolo ha il pH?
Crescita dei batteri
Un'acidità o un'alcalinità naturale inibiscono la crescita batterica
La moltiplicazione rapida di batteri e microrganismi a un valore di pH neutro compreso tra 6,6 e 7,5
Anche una temperatura di conservazione non adeguata favorisce la crescita batterica
Umidità
L'aria atmosferica contiene sempre una certa quantità di vapore acqueo. Questo contenuto varia a seconda del tempo e del luogo e viene chiamato umidità. Un'umidità relativa eccessiva favorisce la formazione di muffe e compromette la durata di conservazione degli alimenti.
L'umidità relativa è particolarmente importante per la conservazione a lungo termine dei prodotti secchi
Monitoraggio continuo tramite data logger o termoigrometri
Umidità e alimenti - Che ruolo ha l'umidità?
Immagazzinamento
Creazione di condizioni climatiche ideali attraverso il monitoraggio continuo del clima
Conservazione degli alimenti secchi in locali asciutti, freschi e ben ventilati
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