Il Baden-Württemberg e la regione del Lago di Costanza in particolare non sono solo la sede di aziende leader nei settori automobilistico, aerospaziale, meccanico, della difesa, della tecnologia medica e farmaceutica.
La centrale elettrica dell'economia tedesca è anche una regione universitaria di fama internazionale che forma la prossima generazione di professionisti altamente qualificati. Situata nel cuore dell'Europa e alla luce della piena occupazione sui mercati del lavoro, la regione del Lago di Costanza non è estranea a costi di vita elevati.
È quindi un compito importante garantire agli studenti un alloggio sufficiente a prezzi accessibili e un'alimentazione sana e varia: questa è la missione del nostro cliente Seezeit Studierendenwerk Bodensee. L'azienda si occupa di oltre 27.000 studenti iscritti a sette scuole e università della regione.
Con 220 dipendenti e un fatturato annuo di oltre 13 milioni di euro, Seezeit offre un supporto economico, sociale e culturale completo agli studenti e una rete di 12 strutture di ristorazione con 2.800 posti a sedere e un servizio di catering per oltre 300.000 ospiti all'anno. Molti studenti si affidano alle mense, alle caffetterie e ai caffè di Seezeit, che offrono un menu giornaliero dalla colazione alla cena a prezzi ragionevoli. L'obiettivo è offrire una gamma di prodotti sani e di alta qualità e prestare attenzione alla regionalità, al commercio equo e solidale e all'agricoltura biologica. Ai classici come caffè e snack si aggiungono piatti vegetariani e vegani.
Seezeit si sforza di operare con standard molto elevati in termini di sostenibilità, supportati da un esigente sistema di gestione della qualità.
Audit e controlli regolari garantiscono la qualità a lungo termine. La preparazione dell'unità di produzione avviene à la minute. Ciò significa che i team non producono tutto il cibo in una volta, ma producono una quantità adeguata di pasti nei momenti di punta. In questi momenti di punta, il team è in grado di rispondere direttamente alla domanda attuale, di evitare la sovrapproduzione e quindi di proteggere il patrimonio riducendo gli sprechi alimentari.
Gli avanzi del banco e del piatto, così come il grasso usato, vengono riciclati in un impianto di biogas, generando elettricità verde oltre a gas e carburante. Dove possibile, vengono installate apparecchiature a risparmio energetico e viene utilizzata elettricità verde. Inoltre, il calore dei sistemi di raffreddamento dei ristoranti di Costanza e Weingarten viene utilizzato per riscaldare l'acqua. Non appena si rende necessaria una sostituzione, la tecnologia delle cucine riscaldate elettricamente viene convertita in apparecchi a gas.
La sfida
La sfida più grande per la gestione della qualità di Seezeit è la conformità agli standard HACCP dell'azienda e ai vari requisiti legali che si applicano alla ristorazione collettiva. Inoltre, le regolari ispezioni ufficiali degli alimenti e gli audit interni richiedono la documentazione di una grande quantità di dati. Uno sforzo che viene fatto nell'interesse degli ospiti e dei clienti, ma che richiede tempo e quindi costi elevati.
"Grazie al sistema testo Saveris, siamo stati in grado di digitalizzare completamente la nostra raccolta dati", afferma Yvonne Lammich, viceresponsabile della gastronomia universitaria del Seezeit. Yvonne Lammich è responsabile della gestione della qualità da più di dieci anni e sta portando avanti con energia la digitalizzazione e l'efficienza nella sua area di responsabilità. "In passato stampavamo tutta la nostra documentazione su carta.
Per diventare più veloci ed efficienti, avevamo bisogno di un sistema digitale". La registrazione manuale dei dati occupava molto tempo dei dipendenti di Seezeit.
Inoltre, la raccolta dei dati passava spesso in secondo piano rispetto alle attività quotidiane, il che portava spesso, anche se involontariamente, a registrazioni tardive, misurazioni errate o documentazione incompleta. Tuttavia, senza misurazioni aggiornate, i problemi di conformità possono spesso passare inosservati o essere notati in ritardo. Non era quindi possibile reagire immediatamente, ad esempio in caso di scostamenti di temperatura nel magazzino frigorifero. Infine, l'elevato impegno richiesto dalla raccolta manuale dei dati ha fatto sì che la regolare routine di monitoraggio e misurazione fosse percepita come una seccatura dai dipendenti.
Testo Solutions è stata in grado di supportare Seezeit nei suoi sforzi per diventare più veloce e più efficiente (in termini di costi) implementando un sistema di gestione della sicurezza alimentare completamente digitale, che include tutti gli elementi della soluzione testo Saveris Restaurant. Nelle celle frigorifere sono installati sensori wireless per garantire le temperature corrette per la conservazione sicura delle merci.
Diverse maniglie multifunzionali, dotate di sonde per la temperatura al cuore e la temperatura dell'olio di frittura, nonché il termometro a infrarossi a penetrazione testo 104 sono utilizzati per la misurazione continua, ad esempio degli alimenti caldi e freddi già preparati, dell'olio di frittura o anche nell'area delle merci in arrivo. "L'aspetto positivo è che posso assegnare i vari controlli e compiti giornalieri direttamente ai dipendenti responsabili, che completano i compiti aperti al momento giusto e nel posto giusto. Posso anche ricordare ai dipendenti i loro compiti o controllare gli inserimenti errati, se necessario", spiega Martin Wild, vice capo cuoco della mensa Gießberg dell'Università di Costanza.
"Invece di affidarsi ai fornitori, Martin Wild controlla anche la temperatura delle merci in arrivo. In questo modo, è stato possibile rilevare irregolarità isolate, come temperature troppo elevate durante il trasporto. "Posso controllare tutto in tempo reale e prendere una decisione immediata per rispettare le normative ed escludere potenziali rischi per la sicurezza alimentare". Per lui, spiega Martin Wild, testo Saveris Restaurant semplifica la vita quotidiana.
Anche l'allarme in caso di deviazioni, ad esempio nelle celle frigorifere, aiuta Seezeit a risolvere le sfide. "Se un allarme viene attivato dal sensore wireless, basta uno sguardo alla curva di temperatura per prendere una decisione e avviare misure correttive, se necessario", afferma Martin Wild. Può controllare la temperatura comodamente sul suo computer guardando il Saveris Cockpit e non ha bisogno di chiamare l'assistenza tecnica.
Ad esempio, può vedere immediatamente se un frigorifero si trova in una fase di sbrinamento regolare o se è necessario intervenire.
"Grazie a testo Saveris Restaurant e alle misure differenziali, siamo stati in grado di identificare diverse unità di refrigerazione e aggregati che consumavano più energia del necessario o non funzionavano correttamente a causa della formazione di ghiaccio."
Martin Wild
·Vice direttore di cucina della Menseria Gießberg
Anche i controlli regolari sono diventati più semplici. Secondo quanto riferito, il testo Saveris Restaurant Cockpit ha impressionato gli auditor delle autorità grazie alle sue ampie opzioni di valutazione e alla raccolta dati approfondita e continua. Il cockpit aiuta nel controllo, in quanto i dati possono essere richiamati con precisione e, se necessario, esportati in formato PDF.
Per Seezeit, le aspettative di testo Saveris Restaurant sono state soddisfatte sin dall'installazione iniziale nel novembre 2021. "Abbiamo scelto Testo perché tutto proviene da un'unica fonte: abbiamo i sensori wireless per le celle frigorifere, la tecnologia di misurazione completa con dispositivi di alta qualità per le misurazioni manuali e il cruscotto con tutte le informazioni raggruppate", spiega la Quality Manager Yvonne Lammich. "Un altro grande vantaggio è che anche l'hardware, il software e l'assistenza provengono da un'unica fonte da un'azienda della regione, il che fa risparmiare molto tempo". Anche il team di produzione è convinto. Martin Wild conclude: "testo Saveris Restaurant è ben congegnato ed è un sollievo. Una volta che ci si rende conto che è più semplice di un sistema cartaceo con liste, non si vuole più farne a meno".
"Abbiamo scelto Testo perché tutto proviene da un'unica fonte. Hardware, software e assistenza provengono da un'unica azienda".
Yvonne Lammich
·Responsabile qualità presso Seezeit