株式会社サガミホールディングス
株式会社サガミホールディングス（以下、サガミHD）は、東海地区を中⼼に関⻄、関東、北陸で和⾷・麺類のレストランチェーンを展開しており、「和⾷麺処サガミ」や「味の⺠芸」など、全14の業態ブランドを有しています。サガミHDの⼦会社である株式会社サガミマネジメントサポート（以下、サガミマネジメントサポート）は、サガミグループ内の営業サポート、店舗設備のメンテナンス業務、ならびに業務効率化推進事業を担当しています。
■ SDGsの取り組み
サガミHDはSDGsの取り組みの⼀環として、使⽤済みのフライ油を「バイオディーゼル燃料」として再⽣し、店舗への配送トラックの燃料として再利⽤する循環型廃油リサイクルモデルを構築し、運⽤を開始しています。
フライ油廃棄基準の標準化に向けた取り組み
榑林様は、サガミHDグループ内の各店舗の運営状況を調査している際、同じメニューで同等の売上を持つ複数の店舗において、油の廃棄回数にばらつきがあることを疑問に感じていました。
各店舗では、AV（酸価）試験紙を使⽤して閉店後に毎⽇油の測定を⾏っていました。しかし、試験紙は油に浸した際の⾊の変化で判断するため、計測者によって⽬視による判断のばらつきが⽣じる可能性があると考えていました。
榑林様が情報収集を進める中で、フライ油の劣化度を数値化できる測定器「testo 270」の存在を知り、標準化の可能性を探るため検討を開始しました。
フライ油管理基準の再設定と評価プロセス
これまで店舗では、フライ油の廃棄基準としてAV（酸価）を使⽤していたため、測定単位がTPM（極性化合物、単位: %）であるtesto 270 の管理基準値をどの程度に設定するかを決定する必要がありました。
榑林様は、まず評価⽤にtesto 270 を購⼊し、さまざまな条件下でTPM値の異なる油を使⽤して揚げ物を調理し、官能評価を⾏いました。各店舗で提供している主なメニューは天ぷらや⼿⽻先であり、TPMが24∼25 %*に達すると油の使⽤によって⾷味が重たくなってしまうため、TPM 19%が管理基準として適切だという評価しました。
* TPM値の法規制/ガイドラインが存在する国での⼀般的なTPM限界値は24∼25%です。
操作の簡単さを重視した機器選定とtesto 270の導入
榑林様が機器選定で重視したのは、各店舗の誰もが簡単に測定できることでした。testo 270 は、フライ油の劣化度を数値で確認できるだけでなく、測定値に応じてフライ油の状態を3⾊（緑・オレンジ・⾚）で表すことができます。
各店舗では以下のように設定をしています。
緑= 18 %未満/ オレンジ= 18∼19 % / ⾚= 19 %以上
榑林様は、パートタイムスタッフでも簡単に廃棄の判断ができると判断し、全店舗（約
200店舗）への導⼊を決定しました。
導入による標準化の成功とコスト削減の効果
「testo 270 ⾷⽤油テスター」を導⼊後、榑林様は各店舗の情報を調査しました。その結果、各店舗でのフライ油の廃棄回数が安定し、当初の⽬的であった「標準化」を達成することができました。
標準化の達成により、各店舗で提供する揚げ物の⾷味を⼀定に保つことができただけではなく、フライ油のコスト削減を実現することができました。この取り組みは、サガミホールディングスにとって⼤きなメリットとなりました。
食用油テスター testo 270 BT
モバイルアプリと連携し、記録のデジタル管理が可能に！
