Hoe Aramark met Testo zorgt voor optimale voedselveiligheid en efficiëntie
in bedrijfscatering
Aramark is een van de grootste dienstverleners op het gebied van catering en servicemanagement in Duitsland. In tal van vestigingen - van bedrijfsrestaurants tot stadions - zet Aramark elke dag de norm op het gebied van catering en voorziet het een brede doelgroep van heerlijk bereide maaltijden. Om te voldoen aan de eigen hoge kwaliteitsnormen en voedselveiligheidseisen en om tijd en kosten te besparen door slimme automatisering, vertrouwt Aramark op innovatieve oplossingen van Testo Solutions in het Testo bedrijfsrestaurant op de locatie Titisee-Neustadt.
Met meer dan 270.000 werknemers in 19 landen loopt Aramark voorop op het gebied van catering- en servicemanagement en biedt culinaire ervaringen in verschillende sectoren met een uitgebreid dienstenpakket. Van grote bedrijven, onderwijsinstellingen en ziekenhuizen tot bejaardentehuizen en beurzen, Aramark brengt niet alleen vers bereide maaltijden op het bord, maar ook de nieuwste foodtrends. Bijzonder belangrijk is het hoge niveau van voedselveiligheid, dat wordt gewaarborgd door de toepassing van HACCP-richtlijnen.
De temperatuur van het voedsel wordt ook bewaakt terwijl het wordt geserveerd, zodat de gasten het best mogelijke product aangeboden krijgen. De gemeten waarde wordt automatisch geregistreerd en kan worden bekeken op de tablet van de bedieningseenheid.
"We willen degelijke gerechten van hoge kwaliteit aanbieden. Daarvoor is het belangrijk dat we processen zo efficiënt mogelijk organiseren en geen tijd verspillen aan onnodig papierwerk."
Alexander Rombach
·Bedrijfsmanager
Op de Aramark-locatie Testo in Titisee-Neustadt staat Alexander Rombach, Operations Manager bij Aramark, dagelijks voor de taak om te voldoen aan de hoogste gastronomische normen onder de strengste HACCP-richtlijnen.
"Onze hoogste prioriteit is altijd de tevredenheid van onze gasten", legt Rombach uit. "We willen fatsoenlijke gerechten van hoge kwaliteit aanbieden. Daarvoor is het belangrijk dat we processen zo efficiënt mogelijk organiseren en geen tijd verspillen aan onnodig papierwerk." Tegelijkertijd wordt het team vaak geconfronteerd met een toenemend aantal niet-gespecialiseerde medewerkers door het groeiende tekort aan geschoolde arbeidskrachten. Aramark was daarom op zoek naar een oplossing die eenvoudig in gebruik is, training vergemakkelijkt en zorgt voor uitgebreide documentatie van de voedselveiligheid.
Als operationeel manager kan Alexander Rombach alle verzamelde waarden bekijken via het dashboard, en eventuele afwijkingen worden ook weergegeven. Zo kan hij altijd het overzicht bewaren, zelfs zonder papieren lijsten.
Testo Solutions biedt Aramark de optimale hulpmiddelen om aan de hoge kwaliteitseisen te voldoen. Op de afdeling inkomende goederen zorgt de testo 104-IR BT infrarood penetratiethermometer ervoor dat bijzonder gevoelige goederen zoals vlees of groenten altijd op de veilige en toegestane temperatuur worden afgeleverd. De gegevens van het instrument worden automatisch verzonden via Bluetooth.
Een andere centrale besturingseenheid is een krachtige tablet die medewerkers door de gedefinieerde processen leidt, hen waarschuwt bij afwijkingen en hen vraagt om de vooraf gedefinieerde corrigerende maatregelen te starten. Labels, bijvoorbeeld voor rundvlees, kunnen eenvoudig worden gefotografeerd en opgeslagen met de besturingseenheid, waardoor het handmatig invoeren van gegevens tot het verleden behoort. Alle gegevens worden veilig opgeslagen en gesynchroniseerd in de cloud. Dit betekent dat ze transparant worden verwerkt via het dashboard en op elk moment en vanaf elke locatie kunnen worden bekeken door het hoofdkantoor of de kwaliteitsmanager.
De besturingseenheid kan ook worden gebruikt om labels te fotograferen en digitaal op te slaan.
De frituuroliemeting met de Multifunctionele Handgreep (MFH) is ook een cruciaal hulpmiddel: hiermee kan de TPM-waarde nauwkeurig worden gemeten, zodat de vetkwaliteit tijdens het frituren altijd op het hoogste niveau blijft. "Je kunt dit direct in de frietjes proeven - de kwaliteit is gewoon merkbaar," zegt Rombach.
Tijdens het frituren produceren verschillende chemische reacties vrije vetzuren, mono- en diglyceriden, polymere triglyceriden en oxidatieve afbraakproducten zoals aldehyden en ketonen. Deze worden samengevat als polaire componenten, Total Polar Materials, of kortweg TPM, en worden gebruikt als maat voor de mate van afbraak van het vet. Producten die gefrituurd worden in gebruikte olie vormen heel snel een donkere korst en zijn ook zwaar verzadigd met vet. Frietjes worden bijvoorbeeld hol van binnen.
Aramark waarborgt de kwaliteit van het gefrituurde voedsel te allen tijde door (een deel van) het frituurvet op tijd te verversen. Tegelijkertijd zorgt de geoptimaliseerde levensduur van het vet voor een optimaal rendement zonder concessies te doen aan de kwaliteit.
Dankzij de betrouwbare en naadloze monitoring van overal en op elk moment, maakt Testo Solutions een proactief beheer van de voedselkwaliteit en -veiligheid mogelijk. De betrouwbare documentatie en geautomatiseerde meetprocessen besparen het team kostbare tijd en minimaliseren het papierwerk. Naast kwaliteitsborging zorgt de MFA ook voor kostenoptimalisatie bij de inkoop en duurzamere afvalverwerking, omdat olieverversing gericht kan worden uitgevoerd.
Aramark profiteert ook van de uitgebreide ondersteuning door de klantenservice van Testo Solutions, die tot uiting komt in training en technische ondersteuning. Dit betekent dat het Aramark team altijd up-to-date is en de voedselveiligheid in de keuken honderd procent kan garanderen, zelfs met niet-gespecialiseerd personeel.
