Badenia-Wirtembergia, a zwłaszcza region Jeziora Bodeńskiego, to nie tylko siedziba wiodących firm z niemieckiego przemysłu motoryzacyjnego, lotniczego, inżynierii mechanicznej, obronnej, technologii medycznej i farmaceutycznej. Siłą napędową niemieckiej gospodarki jest także region uniwersytecki o międzynarodowej renomie, który kształci kolejne pokolenia wysoko wykwalifikowanych specjalistów.
Położony w sercu Europy i charakteryzujący się pełnym zatrudnieniem na rynkach pracy, region Jeziora Bodeńskiego nie jest obcy wysokim kosztom życia. W tym kontekście ważnym zadaniem jest zapewnienie uczniom wystarczającej liczby niedrogich mieszkań oraz zdrowej i zróżnicowanej diety.
Taka jest misja naszego klienta, firmy Seezeit Studierendenwerk Bodensee. Firma obsługuje ponad 27 000 studentów siedmiu szkół wyższych i uniwersytetów w regionie. Zatrudniając 220 pracowników i osiągając roczny obrót przekraczający 13 milionów euro, Seezeit oferuje studentom wszechstronne wsparcie ekonomiczne, społeczne i kulturalne oraz łącznie 12 lokali gastronomicznych z 2800 miejscami i obsługujących ponad 300 000 gości rocznie.
Wielu studentów ufa stołówkom, kawiarniom i kawiarniom Seezeit, które oferują codzienne menu od śniadania do kolacji w rozsądnych cenach. Celem jest oferowanie zdrowego asortymentu wysokiej jakości, przy jednoczesnym zwróceniu uwagi na regionalność, sprawiedliwy handel i rolnictwo organiczne. Klasyki takie jak kawa i przekąski uzupełniają dania wegetariańskie i wegańskie.
Seezeit stara się działać zgodnie z bardzo wysokimi standardami w zakresie zrównoważonego rozwoju, wspieranymi przez wymagające zarządzanie jakością. Regularne audyty i kontrole zapewniają długoterminową jakość.
Przygotowywanie jednostki produkcyjnej przebiega à la minute. Oznacza to, że zespoły nie produkują całej żywności na raz, ale raczej wytwarzają odpowiednią ilość posiłków w okresach szczytu. W tych szczytowych okresach zespół jest w stanie bezpośrednio reagować na bieżące zapotrzebowanie, zapobiegając nadprodukcji, a tym samym chroniąc aktywa poprzez ograniczanie marnowania żywności. Resztki z blatu i talerzy oraz zużyty tłuszcz poddawane są recyklingowi w biogazowni, produkującej ekologiczną energię elektryczną, a także gaz i paliwo.
Tam, gdzie to możliwe, instaluje się urządzenia energooszczędne i wykorzystuje się ekologiczną energię elektryczną. Ponadto ciepło z systemów chłodzenia restauracji Konstanz i Weingarten wykorzystywane jest do podgrzewania ciepłej wody. Gdy tylko konieczna będzie wymiana, technologia kuchni ogrzewanych elektrycznie zostanie zamieniona na urządzenia zasilane gazem.
Wyzwanie
Największym wyzwaniem dla zarządzania jakością w Seezeit jest przestrzeganie wewnętrznych standardów HACCP i różnych wymagań prawnych mających zastosowanie do cateringu systemowego. Ponadto regularne urzędowe kontrole żywności i audyty wewnętrzne wymagają dokumentowania dużych ilości danych. Wysiłek, który ma na celu dobro gości i klientów, ale jest jednocześnie czasochłonny, a przez to kosztowny. „Dzięki systemowi testo Saveris mogliśmy całkowicie zdigitalizować nasze zbiory danych” – mówi Yvonne Lammich, zastępca kierownika ds. cateringu uniwersyteckiego w Seezeit.
Yvonne Lammich od ponad dziesięciu lat jest odpowiedzialna za zarządzanie jakością i energicznie wspiera cyfryzację i efektywność w swoim obszarze odpowiedzialności. „W dawnych czasach drukowaliśmy całą naszą dokumentację na papierze. Aby działać szybciej i wydajniej, potrzebowaliśmy systemu cyfrowego.”
Ręczne wprowadzanie danych zajmowało dużą część czasu pracowników Seezeit. Ponadto gromadzenie danych często musiało zostać zepchnięte na dalszy plan w porównaniu z codzienną działalnością, co, nawet jeśli w sposób niezamierzony, często prowadziło do niepunktualnych wpisów, błędnych pomiarów lub niekompletnej dokumentacji.
Jednak bez bieżących pomiarów problemy ze zgodnością często mogą nie zostać zauważone lub można je zauważyć późno. Natychmiastowa reakcja, na przykład w przypadku odchyleń temperatury w chłodni, nie była zatem możliwa. I wreszcie, duży wysiłek związany z ręcznym gromadzeniem danych oznaczał również, że regularne kontrole i pomiary były postrzegane przez pracowników jako denerwujące.
Firma Testo Solutions była w stanie wesprzeć firmę Seezeit w jej wysiłkach zmierzających do szybszego i (kosztowego) zwiększenia wydajności poprzez wdrożenie w pełni cyfrowego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, który zawiera wszystkie elementy rozwiązania restauracyjnego testo Saveris.
W chłodniach instalowane są bezprzewodowe czujniki, które zapewniają odpowiednią temperaturę niezbędną do bezpiecznego przechowywania towarów. Kilka wielofunkcyjnych uchwytów, wyposażonych w czujniki temperatury rdzenia i oleju do smażenia, a także penetracyjny termometr na podczerwień testo 104, służy do ciągłego pomiaru, na przykład już przygotowanych dań gorących i zimnych, oleju do smażenia lub nawet przy przyjęciu towaru.
„Wspaniałe jest to, że mogę przydzielać różne kontrole i codzienne zadania bezpośrednio odpowiedzialnym pracownikom, którzy wykonują zaległe zadania we właściwym czasie i we właściwym miejscu. W razie potrzeby mogę także przypomnieć pracownikom o ich zadaniach lub sprawdzić błędne wpisy wyjaśnia Martin Wild, zastępca kierownika kuchni Menseria Gießberg na Uniwersytecie w Konstancji. „I wreszcie, dzięki systemowi mogę także zapobiec oszustwom podczas dokonywania pomiarów.”
Zamiast polegać na dostawcach, Martin Wild sprawdza również temperaturę przychodzących towarów. W ten sposób można było wykryć nieprawidłowości takie jak zbyt wysoka temperatura podczas transportu. „Mogę sprawdzić wszystko w czasie rzeczywistym i natychmiast podjąć decyzję o przestrzeganiu przepisów i wyeliminowaniu ewentualnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności.” Według niego, Martin Wild, restauracja testo Saveris ułatwia codzienne życie.
Alarmowanie w przypadku odchyleń, na przykład w chłodni, pomaga również firmie Seezeit w rozwiązywaniu problemów. „Jeśli czujnik bezprzewodowy włączy alarm, wystarczy spojrzeć na krzywą temperatury, aby podjąć decyzję i, jeśli to konieczne, podjąć działania naprawcze mówi Martin Wild. Może łatwo sprawdzić temperaturę na komputerze, zaglądając do kokpitu Saveris i nie musi wzywać pomocy technicznej. Może na przykład natychmiast sprawdzić, czy lodówka znajduje się w fazie regularnego rozmrażania lub czy istnieje pilna potrzeba podjęcia działań.
Regularne audyty również stały się łatwiejsze. Mówi się, że testo Saveris Restaurant Cockpit zaimponował audytorom władz szerokimi możliwościami oceny i dogłębnym, bezproblemowym gromadzeniem danych. Kokpit pomaga w kontroli, ponieważ można uzyskać precyzyjny dostęp do danych i w razie potrzeby wyeksportować je w formacie PDF. Długie wyszukiwanie odpowiednich danych nie jest już konieczne.
W przypadku Seezeit oczekiwania restauracji testo Saveris spełniły się od pierwszej instalacji w listopadzie 2021 r. „Wybraliśmy Testo, ponieważ wszystko pochodzi z jednego źródła: posiadamy bezprzewodowe czujniki do chłodni, kompletną technologię pomiarową z wysokiej jakości urządzeniami do pomiarów ręcznych oraz pulpit nawigacyjny ze wszystkimi pakietami informacji” , wyjaśniła kierownik ds. jakości Yvonne Lammich. „Kolejną dużą zaletą jest to, że sprzęt, oprogramowanie i wsparcie pochodzą z jednego źródła, od firmy z regionu, co pozwala zaoszczędzić dużo czasu.” Zespół produkcyjny również jest przekonany. Martin Wild podsumowuje: „Restauracja Testo Saveris jest dobrze przemyślana i przynosi ulgę. Kiedy zrozumiesz, że jest to łatwiejsze niż papierowy bałagan z listami, nie będziesz chciał się bez nich obejść.”
„ Dzięki restauracji testo Saveris i pomiarom różnicowym byliśmy w stanie zidentyfikować kilka agregatów chłodniczych i urządzeń, które albo zużywały więcej energii, niż było to konieczne, albo nie działały prawidłowo z powodu oblodzenia.”
Martin Wild
·Zastępca kierownika kuchni Menseria Gießberg
Regularne audyty również stały się łatwiejsze. Mówi się, że testo Saveris Restaurant Cockpit zaimponował audytorom władz szerokimi możliwościami oceny i dogłębnym, bezproblemowym gromadzeniem danych. Kokpit pomaga w kontroli, ponieważ można uzyskać precyzyjny dostęp do danych i w razie potrzeby wyeksportować je w formacie PDF. Długie wyszukiwanie odpowiednich danych nie jest już konieczne.
W przypadku Seezeit oczekiwania restauracji testo Saveris spełniły się od pierwszej instalacji w listopadzie 2021 r. „Wybraliśmy Testo, ponieważ wszystko pochodzi z jednego źródła: posiadamy bezprzewodowe czujniki do chłodni, kompletną technologię pomiarową z wysokiej jakości urządzeniami do pomiarów ręcznych oraz pulpit nawigacyjny ze wszystkimi pakietami informacji” , wyjaśniła kierownik ds. jakości Yvonne Lammich. „Kolejną dużą zaletą jest to, że sprzęt, oprogramowanie i wsparcie pochodzą z jednego źródła, od firmy z regionu, co pozwala zaoszczędzić dużo czasu.” Zespół produkcyjny również jest przekonany. Martin Wild podsumowuje: „Restauracja Testo Saveris jest dobrze przemyślana i przynosi ulgę. Kiedy zrozumiesz, że jest to łatwiejsze niż papierowy bałagan z listami, nie będziesz chciał się bez nich obejść.”
„Wybraliśmy Testo, ponieważ wszystko pochodzi z jednego źródła. Sprzęt, oprogramowanie i wsparcie pochodzą od jednej firmy.”
Yvonne Lammich
·Menedżer jakości w Seezeit