Ob beim Bäcker, Metzger, im Supermarkt oder Restaurant – Verbraucher verlassen sich jeden Tag darauf, dass die angebotenen Lebensmittel frisch und von einwandfreier Qualität sind. Um dies zu gewährleisten und gesetzliche Hygienestandards zu erfüllen, müssen insbesondere leicht verderbliche Waren wie Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch und Molkereiprodukte unter konstant einwandfrei klimatischen Bedingungen gelagert und verarbeitet werden. Lebensmittelunternehmer haben die Sorgfaltspflicht, dafür zu sorgen, dass ihre Produkte bei Lagerung, Transport und Zubereitung fehlerfrei sind. Dies müssen sie durch geeignete Kontrollsysteme sicherstellen. Dabei gibt es verschiedene Möglichkeiten Temperatur und Feuchte zu Messen und zu Dokumentieren – von Stichprobenmessung bis zu automatisierten Messsystemen.

Pflichten eines Lebensmittelunternehmers

Lebensmittelunternehmer ist jede Person, die mit der Produktion, Verarbeitung oder Vertrieb von Lebensmitteln im Zusammenhang steht. Der Unternehmer hat die Pflicht gegenüber Behörden Nachweise zu erbringen, dass der Umgang mit Lebensmitteln den Anforderungen der Verordnung entsprechen. Dazu gehört die Sicherstellung von Dokumenten hinsichtlich der Temperaturgrenzwerte. Diese müssen aktuell sein und für einen angemessenen Zeitraum aufbewahrt werden. Gibt es Abweichungen, so muss der Lebensmittelunternehmer belegen, welche korrigierenden Maßnahmen durchgeführt wurden.
Jedoch muss Qualitätsbewusstsein auch das Fundament der täglichen Arbeit aller Mitarbeiter sein. Lebensmittelunternehmer sind verantwortlich, dass Mitarbeiter in Fragen der Lebensmittelhygiene, des HACCP-Grundsatzes und einzelstaatlichen Rechtsvorschriften geschult sind und diese Vorschriften einhalten.

HACCP-Vorschrift

HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points übersetzt: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte

Das HACCP-Konzept ist nur eines unter vielen Vorschriften, die Lebensmittelunternehmer einhalten müssen. Ziel dieses Konzepts ist die Minimierung von Lebensmittelerkrankungen. Das heißt Lebensmittel sollen für die Konsumenten sicherer gemacht werden. Um dies zu gewährleisten, gibt es verschiedene Fragen, die man sich stellen sollte:

• Hat das Produkt empfindliche Inhaltsstoffe?

• Ist es für sensible Zielgruppen, wie beispielsweise Senioren, Kranke oder Säuglinge bestimmt?

• Sind im Herstellungsprozess Präventivprogramme oder Präventivmaßnahmen vorgesehen, um Risiken auszuschließen oder zu minimieren?

• Sind toxisch veränderliche Grundstoffe enthalten (Pilze, Sporen, Eiweiße)?

Basis des HACCP-Konzepts ist der Codex Alimentarius, dessen zentraler Punkt die Eigenkontrolle ist. Diese 7-Punkte beinhalten die Grundsätze des HACCP-Konzeptes:

1. Ermittlung der relevanten Gefahren (Hazard Analysis)

2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points)

3. Festlegen von Grenzwerten (nur für kritische Kontrollen und Lenkungspunkte)

4. Festlegung und Durchführung effizienter Überwachung

5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen

6. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen (Dokumentation)

7. Festlegung regelmäßiger Verifizierungsverfahren (Eigenkontrollpflicht)

Kritische Punkte (Critical Control Points) sind Stationen im Prozessablauf, bei denen zwar keine Gesundheitsgefahr besteht, aber als kritisch im Ablauf angesehen werden. Beispielsweise Kennzeichnungen oder Qualitätsparameter.

Kritische Kontroll- oder Lenkungspunkte sind Punkte, bei denen mit großer Wahrscheinlichkeit eine relevante Gesundheitsgefahr für die Konsumenten eintritt, wenn dieser Punkt nicht erfüllt ist. Beispielsweise bei Überhitzung oder unzureichende Kühlung.

Die Methoden der Temperaturmessung

Um die HACCP-Vorschrift und weitere Verordnungen einzuhalten, spielt die Überwachung der Temperatur eine entscheide Rolle. Hierfür gibt es drei verschiedenen Methoden zur Temperaturmessung, welche jeweils Vor- und Nachteile mit sich bringen.

Bei einer Stichprobenmessung weiß man nicht, was zwischen den Messpunkten passiert ist. Generell ist die Stichprobenmessung mit hoher Fehleranfälligkeit verbunden, da einige Dinge beachtet werden müssen. Die Mitarbeiter müssen für die Verwendung der Handmessgeräte geschult werden und sie müssen die Grenzwerte kennen, damit sie die Daten auswerten, interpretieren und bei Bedarf eingreifen können.

Bei der manuellen Dokumentation und Auswertung, wie es bei der Stichprobenmessung und der kontinuierlichen Datenaufzeichnung üblich ist, können ebenso Fehler entstehen, da die Werte händisch in Tabellen übertragen werden. Außerdem kann es vorkommen, dass die Messdaten nicht oder falsch abgelesen oder aus dem Vortag übertragen werden.

Bei einem Monitoringsystem erfolgt die Erfassung, Dokumentation und Auswertung der Messwerte komplett automatisiert. Über Datenlogger werden die Messwerte erfasst und sowohl im Logger selbst aber auch in einer Cloud gespeichert. Ein Zugriff auf die Daten ist jederzeit und von überall möglich. Bei Grenzwertverletzungen erhalten die verantwortlichen Personen sofort über SMS oder E-Mail eine Benachrichtigung, sodass Gegenmaßnahmen zügig eingeleitet werden können. Ein Monitoringsystem kann mit einem Datenlogger betrieben und beliebig erweitert werden.

Fazit

Es gibt verschiedene Möglichkeiten Temperaturmessungen durchzuführen und die HACCP-Vorschriften einzuhalten. Jede Methode bringt dabei ihre eigenen Vor- und Nachteile mit sich. Generell zeigt sich, dass ein wirksames HACCP-Eigenkontrollsystem, Vertrauen seitens der kontrollierenden Instanz aber auch bei den Kunden schafft.

Sie möchten mehr wissen, welche Methode der Temperaturmessung für Sie in Frage kommt? Dann laden sie sich das Whitepaper „Messen Sie noch oder überwachen Sie schon? Mit einem Temperatur-Monitoringsystem sicher sein und Kosten sparen.“ herunter.