Sıcaklık, gıda sektöründe ölçülen önemli bir değişkendir. Güvenilir sıcaklık izleme ve sıcaklık sınır değerlerine uyum, tarladan sofraya kadar bir gıda ürününün yolculuğunun her aşamasında çok önemlidir.
Gereksinimlere bağlı olarak çekirdek, yüzey veya ortam sıcaklıkları ölçülür
El tipi ölçüm cihazlarıyla örnek ölçümler
Veri kaydediciler ile sürekli sıcaklık izleme
Her ölçüm görevi için farklı sensör tipleri, sensör tasarımları ve infrared termometreler
Mikroplar
Soğutma, özellikle 8 °C'nin altındaki sıcaklıklarda mikropların üremesini yavaşlatır
80°C'nin üzerinde birkaç dakika ısıtma mikropları ve bakterileri öldürür
TPM ("Toplam Polar Maddeler") kızartma sırasında yağda oluşan bozunma ürünleridir. TPM değeri, kızartma yağının kalitesinin güvenilir bir göstergesidir. Kızartılan yiyeceklerin güvenliği ve iyi lezzeti için düzenli ölçüm şarttır.
Yüksek TPM değerine sahip kızartma yağı genellikle daha yüksek akrilamid içeriğine de sahiptir
Akrilamid esas olarak nişastalı ürünlerin pişirilmesi, kızartılması veya derin yağda kızartılması sırasında Maillard reaksiyonu olarak adlandırılan yolla üretilir ve kanserojen olarak kabul edilir
Kızartma yağı kalitesinin hızlı ve güvenilir testi için kapasitif ölçüm
Kalite
Optimum kızartma aralığı %14 ile %20 TPM arasında
Özellikle iyi lezzet ve altın sarısı kızarma
Gıdanın pH değeri, mikroorganizmaların büyümesi ve dolayısıyla gıda kalitesi ve güvenliği üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir. Ürün özelliklerini (örn. tat, renk, raf ömrü) etkilediği için pH değeri et, sosis, şarküteri ve süt ürünleri üretiminde önemli bir rol oynar.
pH değeri, bir maddenin asidik veya alkalin etkisinin gücünün bir ölçüsüdür
pH değeri ölçeği 0 (aşırı asidik) ile 14 (aşırı alkalin/bazik) arasında değişir, pH değerinin 7 olması nötr olarak kabul edilir
Sıcaklık ve pH değeri tek bir cihazla aynı anda kontrol edilebildiğinden daha verimli ölçümler
Yarı katı, viskoplastik ve sıvı ortamlarda yüksek hassasiyetli ölçümler için çeşitli problar
Mikrop büyümesi
Doğal asit veya baz içeriği bakteri üremesini engeller
Bakteri ve mikroorganizmaların 6,6 ila 7,5 nötr pH değerinde hızla çoğalması
Uygun olmayan depolama sıcaklığı da mikrop üremesini destekler
Atmosferik hava her zaman belirli miktarda su buharı içerir. Bu içerik zamana ve konuma göre değişir ve nem (rutubet) olarak adlandırılır. Bağıl nemin çok yüksek olması küf oluşumunu teşvik eder ve gıdanın raf ömrünü olumsuz etkiler.
Bağıl nem özellikle kuru ürünlerin uzun süreli depolanması için önemlidir
Veri kaydediciler veya termohigrometreler kullanılarak sürekli izleme
Depolama
Sürekli iklim izleme yoluyla ideal iklim koşullarının oluşturulması
Kuru gıdaların kuru, serin ve iyi havalandırılan odalarda depolanması