Baden-Württemberg und insbesondere die Bodenseeregion sind nicht nur die Heimat führender Unternehmen der deutschen Automobil-, Luft- und Raumfahrt-, Maschinenbau-, Verteidigungs-, Medizintechnik- und Pharmaindustrie. Das Kraftzentrum der deutschen Wirtschaft ist auch eine international renommierte Hochschul- und Universitätsregion, die die nächste Generation hochqualifizierter Fachkräfte ausbildet.
Im Herzen Europas gelegen und im Lichte von Vollbeschäftigung auf den Arbeitsmärkten sind der Bodenseeregion hohe Lebenshaltungskosten nicht fremd. Daher ist es eine wichtige Aufgabe, dass Studierende vor diesem Hintergrund genügend bezahlbaren Wohnraum und eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung erhalten.
Dies ist die Mission unseres Kunden Seezeit Studierendenwerk Bodensee. Das Unternehmen betreut mehr als 27.000 Studierende, die an sieben Hochschulen und Universitäten in der Region eingeschrieben sind. Mit 220 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von mehr als 13 Millionen Euro bietet Seezeit eine umfassende wirtschaftliche, soziale und kulturelle Förderung für Studierende und insgesamt ein Netzwerk von 12 gastronomischen Einrichtungen mit 2.800 Sitzplätzen und einer Bewirtung von mehr als 300.000 Gästen pro Jahr.
Viele Studierende vertrauen auf die Mensen, Cafeterien und Cafés von Seezeit, die ein tägliches Angebot vom Frühstück bis zum Abendessen zu günstigen Preisen anbieten. Ziel ist es, ein hochwertiges und gesundes Sortiment anzubieten und dabei auf Regionalität, fairen Handel und ökologischen Landbau zu achten. Klassiker wie Kaffee und Snacks werden durch vegetarische und vegane Gerichte ergänzt.
Seezeit ist bestrebt, mit sehr hohen Standards in Sachen Nachhaltigkeit zu agieren, gestützt durch ein anspruchsvolles Qualitätsmanagement. Regelmäßige Audits und Kontrollen sichern die langfristige Qualität.
Die Vorbereitung der Produktionseinheit läuft à la minute. Das bedeutet, dass die Teams nicht alle Lebensmittel auf einmal produzieren, sondern während der Spitzenzeiten eine angemessene Menge an Mahlzeiten produzieren. Während dieser Spitzenzeiten ist das Team in der Lage, direkt auf die aktuelle Nachfrage zu reagieren, Überproduktion zu verhindern und somit Vermögenswerte durch die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung zu schützen. Reste von der Theke und vom Teller sowie Altfett werden in einer Biogasanlage recycelt und so Ökostrom sowie Gas und Treibstoff erzeugt.
Wo immer möglich werden energiesparende Geräte installiert und Ökostrom verwendet. Darüber hinaus wird die Wärme aus den Kühlanlagen der Konstanzer und Weingartener Gastronomiebetriebe zur Warmwassererwärmung genutzt. Sobald ein Austausch ansteht, wird die elektrisch beheizte Küchentechnik auf gasbetriebene Geräte umgestellt.
Die Herausforderung
Die größte Herausforderung für das Qualitätsmanagement von Seezeit ist die Einhaltung der hauseigenen HACCP-Standards sowie der vielfältigen gesetzlichen Anforderungen, die für die Systemgastronomie gelten. Darüber hinaus erfordern regelmäßige behördliche Lebensmittelkontrollen und interne Audits die Dokumentation großer Datenmengen. Ein Aufwand, der hier im besten Interesse der Gäste und Kunden betrieben wird, der allerdings auch zeitaufwändig und daher teuer ist. „Dank des testo Saveris-Systems konnten wir unsere Datenerfassung komplett digitalisieren“, sagt Yvonne Lammich, stellvertretende Leiterin der Hochschulgastronomie von Seezeit.
Yvonne Lammich ist seit mehr als zehn Jahren für das Qualitätsmanagement verantwortlich und treibt die Digitalisierung und Effizienz in ihrem Verantwortungsbereich energisch voran. „In früheren Zeiten haben wir unsere gesamte Dokumentation auf Papier gedruckt. Um schneller und effizienter zu werden, brauchten wir ein digitales System.“
Die manuelle Erfassung der Daten nahm einen Großteil der Zeit der Seezeit-Mitarbeiter in Anspruch. Zudem musste die Datenerfassung oft vor dem Tagesgeschäft zurückstecken, was, wenn auch unbeabsichtigt, oft zu unpünktlichen Eingaben, fehlerhaften Messungen oder unvollständigen Dokumentationen führte.
Ohne aktuelle Messungen können Compliance-Probleme jedoch häufig nicht oder erst spät bemerkt werden. Eine sofortige Reaktion, beispielsweise bei Temperaturabweichungen im Kühlhaus, war daher nicht möglich. Und nicht zuletzt führte der hohe Aufwand bei der manuellen Datenerfassung auch dazu, dass die regelmäßige Kontroll- und Messroutine von den Mitarbeitern als lästig empfunden wurde.
Testo Solutions konnte Seezeit bei den Bestrebungen, schneller und (kosten-) effizienter zu werden, durch die Implementierung eines vollständig digitalen Managementsystems für die Lebensmittelsicherheit unterstützen, welches alle Elemente der testo Saveris Restaurant-Lösung enthält.
In den Kühlräumen sind Wireless Sensors installiert, um die richtigen Temperaturen für die sichere Lagerung der Waren zu gewährleisten. Mehrere Multifunktions-Handgriffe, ausgestattet mit Fühlern für Kerntemperatur und Frittieröltemperatur, sowie das Einstech-Infrarot-Thermometer testo 104 sind für die kontinuierliche Messung beispielsweise von bereits zubereiteten warmen und kalten Speisen, von Frittieröl oder auch im Wareneingang im Einsatz.
„Großartig ist, dass ich die verschiedenen Kontrollen und täglichen Aufgaben direkt den zuständigen Mitarbeitern zuweisen kann, die die offenen Aufgaben zur richtigen Zeit am richtigen Ort erledigen. Außerdem kann ich bei Bedarf die Mitarbeiter an ihre Aufgaben erinnern oder fehlerhafte Eingaben überprüfen“, erklärt Martin Wild, der stellvertretende Küchenleiter der Menseria Gießberg an der Universität Konstanz. „Nicht zuletzt kann ich dank des Systems auch Schummelei bei Messungen verhindern.“
Anstatt sich auf Lieferanten zu verlassen, prüft Martin Wild auch die Temperatur der eingehenden Waren. Auf diese Weise konnten vereinzelt Unregelmäßigkeiten wie zu hohe Temperaturen beim Transport festgestellt werden. „Ich kann alles in Echtzeit kontrollieren und sofort eine Entscheidung treffen, um die Vorschriften einzuhalten und mögliche Risiken für die Lebensmittelsicherheit auszuschließen.“ Für ihn, erklärt Martin Wild, erleichtert testo Saveris Restaurant den Alltag.
Auch die Alarmierung bei Abweichungen, beispielsweise im Kühllager, hilft Seezeit bei der Lösung von Herausforderungen. „Wird durch den Wireless Sensor ein Alarm ausgelöst, genügt ein Blick auf die Temperaturkurve, um eine Entscheidung zu treffen und gegebenenfalls Korrekturmaßnahmen einzuleiten“, sagt Martin Wild. Er kann die Temperatur über einen Blick ins Saveris Cockpit bequem am Rechner überprüfenund muss keinen technischen Support einschalten. So sieht er beispielsweise sofort, ob sich ein Kühlschrank in einer regulären Abtauphase befindet oder ob akuter Handlungsbedarf besteht.
" Dank testo Saveris Restaurant und den Differenzmessungen konnten wir mehrere Kühlmöbel und Aggregate ausfindig machen, die aufgrund von Vereisung entweder mehr Energie als nötig verbrauchten oder nicht richtig funktionierten."
Martin Wild
·stellvertretender Küchenleiter der Menseria Gießberg
Auch regelmäßige Audits sind einfacher geworden. Bei den Prüfern der Behörden, so ist zu hören, soll das testo Saveris Restaurant Cockpit mit seinen umfangreichen Auswertungsmöglichkeiten und der tiefgehenden, lückenlosen Datenerfassung überzeugt haben. Das Cockpit hilft bei der Steuerung, da die Daten zielgenau abgerufen und bei Bedarf als PDF exportiert werden können. Eine langwierige Suche nach den richtigen Daten entfällt.
Für Seezeit haben sich die Erwartungen an testo Saveris Restaurant seit der Erstinstallation im November 2021 erfüllt. „Wir haben uns für Testo entschieden, weil alles aus einer Hand kommt: Wir haben die Wireless Sensors für die Kühlhäuser, die komplette Messtechnik mit hochwertigen Geräten für manuelle Messungen und das Dashboard mit allen gebündelten Informationen“, erklärt Qualitätsmanagerin Yvonne Lammich. „Ein weiterer großer Vorteil ist, dass Hardware, Software und Support ebenfalls aus einer Hand von einem Unternehmen aus der Region stammen, was viel Zeit spart.“ Auch das Produktionsteam ist überzeugt. Martin Wild abschließend: „testo Saveris Restaurant ist gut durchdacht und eine Erleichterung. Wenn man einmal verstanden hat, dass es einfacher ist als eine Zettelwirtschaft mit Listen, dann möchte man es nicht mehr missen.“
"Wir haben uns für Testo entschieden, weil alles aus einer Hand kommt. Hardware, Software und Support kommen von einem Unternehmen."
Yvonne Lammich
·Qualitätsmanagerin bei Seezeit