Baden-Württemberg y, en particular, la región del Lago de Constanza no solo son el hogar de empresas líderes en las industrias automotriz, aeroespacial, de ingeniería mecánica, de defensa, de tecnología médica y farmacéutica de Alemania. El centro de poder de la economía alemana también es una región universitaria e institucional de renombre internacional, que forma a la próxima generación de profesionales altamente cualificados.
Situada en el corazón de Europa y a la luz del pleno empleo en los mercados laborales, la región del Lago de Constanza no es ajena a los altos costos de vida. Por lo tanto, es una tarea importante que los estudiantes, en este contexto, reciban suficiente vivienda asequible y una alimentación saludable y variada.
Esta es la misión de nuestro cliente Seezeit Studierendenwerk Bodensee. La empresa atiende a más de 27.000 estudiantes matriculados en siete instituciones y universidades de la región. Con 220 empleados y una facturación anual de más de 13 millones de euros, Seezeit ofrece un apoyo económico, social y cultural integral para los estudiantes y, en total, una red de 12 establecimientos gastronómicos con 2.800 asientos y una atención a más de 300.000 huéspedes al año.
Muchos estudiantes confían en los comedores, cafeterías y cafés de Seezeit, que ofrecen un servicio diario desde el desayuno hasta la cena a precios asequibles. El objetivo es ofrecer una gama de alta calidad y saludable, prestando atención a la regionalidad, el comercio justo y la agricultura ecológica. Clásicos como el café y los aperitivos se complementan con platos vegetarianos y veganos.
Seezeit se esfuerza por actuar con estándares muy altos en términos de sostenibilidad, respaldados por una exigente gestión de calidad. Auditorías y controles regulares aseguran la calidad a largo plazo.
La preparación de la unidad de producción se realiza à la minute. Esto significa que los equipos no producen todos los alimentos de una vez, sino que producen una cantidad adecuada de comidas durante los picos de demanda. Durante estos picos, el equipo es capaz de responder directamente a la demanda actual, prevenir la sobreproducción y, por lo tanto, proteger los activos mediante la reducción del desperdicio de alimentos. Los restos de mostrador y de plato, así como la grasa usada, se reciclan en una planta de biogás, generando así electricidad ecológica, gas y combustible.
Siempre que sea posible, se instalan dispositivos de ahorro de energía y se utiliza electricidad ecológica. Además, el calor de los sistemas de refrigeración de los establecimientos gastronómicos de Constanza y Weingarten se utiliza para calentar agua. Tan pronto como se requiera un reemplazo, la tecnología de cocina eléctrica se cambiará por dispositivos a gas.
El desafío
El mayor desafío para la gestión de calidad de Seezeit es el cumplimiento de los estándares HACCP propios de la casa, así como de los diversos requisitos legales que se aplican a la gastronomía de sistemas. Además, los controles alimentarios regulares por parte de las autoridades y las auditorías internas requieren la documentación de grandes cantidades de datos. Un esfuerzo que se realiza aquí en el mejor interés de los huéspedes y clientes, pero que también es laborioso y, por lo tanto, costoso. "Gracias al sistema testo Saveris, pudimos digitalizar completamente nuestra recopilación de datos", dice Yvonne Lammich, subdirectora de la gastronomía universitaria de Seezeit.
Yvonne Lammich ha sido responsable de la gestión de calidad durante más de diez años y está impulsando enérgicamente la digitalización y la eficiencia en su área de responsabilidad. "En tiempos anteriores, imprimíamos toda nuestra documentación en papel. Para ser más rápidos y eficientes, necesitábamos un sistema digital."
La recopilación manual de datos ocupaba gran parte del tiempo del personal de Seezeit. Además, la recopilación de datos a menudo tenía que ceder ante las operaciones diarias, lo que, aunque no intencionado, a menudo resultaba en entradas tardías, mediciones incorrectas o documentación incompleta.
Sin mediciones actuales, los problemas de cumplimiento a menudo no se pueden detectar o se detectan tarde. Por lo tanto, no era posible una reacción inmediata, por ejemplo, en caso de desviaciones de temperatura en la cámara frigorífica. Y, por último, el gran esfuerzo en la recopilación manual de datos también llevó a que el personal considerara molesta la rutina regular de control y medición.
Testo Solutions pudo apoyar a Seezeit en sus esfuerzos por ser más rápidos y (rentables) eficientes mediante la implementación de un sistema de gestión completamente digital para la seguridad alimentaria, que contiene todos los elementos de la solución testo Saveris Restaurant.
En las cámaras frigoríficas se han instalado sensores inalámbricos para garantizar las temperaturas adecuadas para el almacenamiento seguro de los productos. Varios mangos multifuncionales, equipados con sondas para la temperatura central y la temperatura del aceite de freír, así como el termómetro de infrarrojos testo 104, se utilizan para la medición continua, por ejemplo, de alimentos calientes y fríos ya preparados, de aceite de freír o también en la recepción de mercancías.
“Lo genial es que puedo asignar los diferentes controles y tareas diarias directamente a los empleados responsables, quienes realizan las tareas pendientes en el lugar correcto y en el momento adecuado. Además, puedo recordar a los empleados sus tareas o verificar entradas incorrectas si es necesario”, explica Martin Wild, el subdirector de cocina de la Menseria Gießberg en la Universidad de Constanza. “Por último, pero no menos importante, gracias al sistema también puedo prevenir trampas en las mediciones.”
En lugar de confiar en los proveedores, Martin Wild también verifica la temperatura de las mercancías entrantes. De esta manera, se pudieron detectar irregularidades ocasionales como temperaturas demasiado altas durante el transporte. “Puedo controlar todo en tiempo real y tomar una decisión inmediata para cumplir con las regulaciones y eliminar posibles riesgos para la seguridad alimentaria.” Para él, explica Martin Wild, testo Saveris Restaurant facilita la vida cotidiana.
También la alarma en caso de desviaciones, por ejemplo en el almacén frigorífico, ayuda a Seezeit a resolver desafíos. «Si el sensor inalámbrico activa una alarma, basta con echar un vistazo a la curva de temperatura para tomar una decisión y, si es necesario, implementar medidas correctivas», dice Martin Wild. Puede verificar la temperatura cómodamente en su ordenador con solo mirar el Saveris Cockpit y no necesita llamar al soporte técnico. Así, por ejemplo, puede ver de inmediato si un refrigerador está en una fase de descongelación regular o si se requiere una acción urgente.
" Gracias a testo Saveris Restaurant y las mediciones de diferencia, pudimos identificar varios muebles refrigerados y agregados que, debido a la congelación, consumían más energía de la necesaria o no funcionaban correctamente."
Martin Wild
·subdirector de cocina de la Menseria Gießberg
También las auditorías regulares se han vuelto más fáciles. Según se dice, los auditores de las autoridades quedaron convencidos con el testo Saveris Restaurant Cockpit gracias a sus amplias posibilidades de evaluación y la profunda y completa recopilación de datos. El Cockpit ayuda en la gestión, ya que los datos se pueden recuperar con precisión y exportar como PDF si es necesario. Se elimina la búsqueda prolongada de los datos correctos.
Para Seezeit, las expectativas sobre testo Saveris Restaurant se han cumplido desde la primera instalación en noviembre de 2021. “Nos decidimos por Testo porque todo viene de una sola fuente: tenemos los sensores inalámbricos para las cámaras frigoríficas, toda la tecnología de medición con dispositivos de alta calidad para mediciones manuales y el panel de control con toda la información consolidada”, explica la gerente de calidad Yvonne Lammich. “Otra gran ventaja es que el hardware, el software y el soporte también provienen de una sola empresa de la región, lo que ahorra mucho tiempo.” También el equipo de producción está convencido. Martin Wild concluye: “testo Saveris Restaurant está bien pensado y es un alivio. Una vez que se entiende que es más fácil que un sistema de listas en papel, no se quiere prescindir de él.”
"Nos decidimos por Testo porque todo viene de una sola fuente. Hardware, software y soporte provienen de una misma empresa."
Yvonne Lammich
·Gerente de calidad en Seezeit