Le Bade-Wurtemberg, et plus particulièrement la région du lac de Constance, n'est pas seulement la patrie des entreprises leaders de l'industrie allemande de l'automobile, de l'aérospatiale, de la construction mécanique, de la défense, des techniques médicales et de l'industrie pharmaceutique. Le centre de force de l'économie allemande est également une région universitaire et d'enseignement supérieur de renommée internationale qui forme la prochaine génération de professionnels hautement qualifiés.
Située au cœur de l'Europe et à la lumière du plein emploi sur les marchés du travail, la région du lac de Constance n'est pas étrangère au coût élevé de la vie. C'est pourquoi, dans ce contexte, il est important que les étudiants disposent de suffisamment de logements abordables et d'une alimentation saine et variée.
C'est la mission de notre client Seezeit Studierendenwerk Bodensee. L'entreprise s'occupe de plus de 27.000 étudiants inscrits dans sept écoles supérieures et universités de la région. Avec 220 employés et un chiffre d'affaires annuel de plus de 13 millions d'euros, Seezeit offre un soutien économique, social et culturel complet aux étudiants et, au total, un réseau de 12 établissements gastronomiques avec 2.800 places assises et l'accueil de plus de 300.000 clients par an.
De nombreux étudiants font confiance aux restaurants universitaires, cafétérias et cafés de Seezeit, qui proposent une offre quotidienne du petit-déjeuner au dîner à des prix avantageux. L'objectif est de proposer un assortiment de qualité et sain, tout en veillant à la régionalité, au commerce équitable et à l'agriculture biologique. Les classiques comme le café et les snacks sont complétés par des plats végétariens et végétaliens.
Seezeit s'efforce d'agir avec des standards très élevés en matière de durabilité, soutenus par une gestion de la qualité exigeante. Des audits et des contrôles réguliers garantissent la qualité à long terme.
La préparation de l'unité de production se fait à la minute. Cela signifie que les équipes ne produisent pas tous les aliments en même temps, mais qu'elles produisent une quantité raisonnable de repas pendant les heures de pointe. Pendant ces périodes de pointe, l'équipe est en mesure de réagir directement à la demande du moment, d'éviter la surproduction et donc de protéger les actifs en réduisant le gaspillage alimentaire. Les restes du comptoir et de l'assiette ainsi que les graisses usagées sont recyclés dans une installation de biogaz, ce qui permet de produire de l'électricité verte ainsi que du gaz et du carburant.
Dans la mesure du possible, des appareils à faible consommation d'énergie sont installés et de l'électricité verte est utilisée. En outre, la chaleur des installations frigorifiques des entreprises de restauration de Constance et de Weingarten est utilisée pour chauffer l'eau. Dès qu'un remplacement est prévu, les équipements de cuisine chauffés à l'électricité sont remplacés par des appareils fonctionnant au gaz.
Le défi
Le plus grand défi pour la gestion de la qualité de Seezeit est le respect des normes HACCP propres à l'entreprise ainsi que des multiples exigences légales qui s'appliquent à la restauration collective. De plus, les contrôles réguliers des denrées alimentaires par les autorités et les audits internes exigent la documentation de grandes quantités de données. Un travail qui est ici effectué dans le meilleur intérêt des hôtes et des clients, mais qui prend également beaucoup de temps et est donc coûteux. "Grâce au système testo Saveris, nous avons pu numériser entièrement notre saisie de données", explique Yvonne Lammich, directrice adjointe de la restauration universitaire de Seezeit.
Yvonne Lammich est responsable de la gestion de la qualité depuis plus de dix ans et fait avancer énergiquement la numérisation et l'efficacité dans son domaine de responsabilité. "Autrefois, nous imprimions toute notre documentation sur papier. Pour gagner en rapidité et en efficacité, nous avions besoin d'un système numérique".
La saisie manuelle des données prenait une grande partie du temps des employés de Seezeit. De plus, la saisie des données devait souvent prendre le pas sur les activités quotidiennes, ce qui entraînait souvent, même involontairement, des saisies non ponctuelles, des mesures erronées ou une documentation incomplète.
Or, sans mesures actualisées, les problèmes de conformité ne peuvent souvent pas être détectés, ou seulement tardivement. Une réaction immédiate, par exemple en cas d'écarts de température dans l'entrepôt frigorifique, n'était donc pas possible. Enfin, la charge de travail élevée liée à la saisie manuelle des données a également eu pour conséquence que la routine de contrôle et de mesure régulière était perçue comme une corvée par les collaborateurs.
Testo Solutions a pu soutenir Seezeit dans ses efforts pour devenir plus rapide et plus efficace (en termes de coûts) en mettant en place un système de gestion entièrement numérique pour la sécurité alimentaire, qui comprend tous les éléments de la solution testo Saveris Restaurant.
Des capteurs sans fil sont installés dans les chambres froides afin de garantir les bonnes températures pour un stockage sûr des marchandises. Plusieurs poignées multifonctions, équipées de sondes pour la température à cœur et la température de l'huile de friture, ainsi que le thermomètre infrarouge à piquer testo 104 sont utilisés pour la mesure en continu, par exemple, des plats chauds et froids déjà préparés, de l'huile de friture ou encore à la réception des marchandises.
"Ce qui est génial, c'est que je peux attribuer directement les différents contrôles et les tâches quotidiennes aux collaborateurs compétents, qui effectuent les tâches ouvertes au bon moment et au bon endroit. En outre, je peux, si nécessaire, rappeler aux employés leurs tâches ou vérifier les saisies erronées", explique Martin Wild, directeur adjoint de la cuisine de la Menseria Gießberg à l'université de Constance. "Enfin, grâce à ce système, je peux également éviter les tricheries lors des mesures".
Au lieu de se fier aux fournisseurs, Martin Wild vérifie également la température des marchandises entrantes. De cette manière, des irrégularités isolées, comme des températures trop élevées lors du transport, ont pu être constatées. "Je peux tout contrôler en temps réel et prendre une décision immédiate afin de respecter la réglementation et d'exclure tout risque potentiel pour la sécurité alimentaire". Pour lui, explique Martin Wild, le testo Saveris Restaurant facilite le quotidien.
L'alerte en cas d'écart, par exemple dans l'entrepôt frigorifique, aide également Seezeit à résoudre les défis. "Si une alarme est déclenchée par le capteur sans fil, il suffit de jeter un coup d'œil à la courbe de température pour prendre une décision et, le cas échéant, mettre en place des mesures correctives", explique Martin Wild. Il peut vérifier la température confortablement sur son ordinateur en jetant un coup d'œil au Saveris Cockpit et n'a pas besoin de faire appel au support technique. Il voit ainsi immédiatement, par exemple, si un réfrigérateur se trouve dans une phase de dégivrage régulière ou s'il y a un besoin urgent d'agir.
" Grâce au testo Saveris Restaurant et aux mesures différentielles, nous avons pu repérer plusieurs meubles frigorifiques et groupes qui, en raison du givre, soit consommaient plus d'énergie que nécessaire, soit ne fonctionnaient pas correctement".
Martin Wild
·chef de cuisine adjoint de la Menseria Gießberg
Les audits réguliers sont également devenus plus simples. On entend dire que le testo Saveris Restaurant Cockpit a convaincu les contrôleurs des autorités grâce à ses nombreuses possibilités d'évaluation et à la saisie approfondie et sans faille des données. Le cockpit aide au contrôle, car les données peuvent être consultées de manière ciblée et, si nécessaire, exportées au format PDF. Une recherche fastidieuse des bonnes données n'est plus nécessaire.
Pour Seezeit, les attentes envers testo Saveris Restaurant ont été satisfaites depuis la première installation en novembre 2021. "Nous avons choisi Testo parce que tout vient d'une seule source : nous avons les capteurs sans fil pour les chambres froides, la technique de mesure complète avec des appareils de haute qualité pour les mesures manuelles et le tableau de bord avec toutes les informations regroupées", explique la responsable qualité Yvonne Lammich. "Un autre grand avantage est que le matériel, les logiciels et le support proviennent également d'une seule et même source, d'une entreprise de la région, ce qui permet de gagner beaucoup de temps". L'équipe de production est également convaincue. Martin Wild conclut : "testo Saveris Restaurant est bien pensé et constitue un soulagement. Une fois que l'on a compris que c'est plus simple qu'une gestion sur fiches avec des listes, on ne peut plus s'en passer".
"Nous avons choisi Testo parce que tout vient d'une seule source. Le matériel, les logiciels et l'assistance proviennent d'une seule entreprise".
Yvonne Lammich
·Responsable qualité chez Seezeit