Procesbetrouwbaarheid, kwaliteitsborging en duurzaamheid in catering van hoge kwaliteit
De familie Wiesner Gastronomie is sinds 2021 een gewaardeerde partner van Testo Solutions GmbH. Het familiebedrijf biedt een verscheidenheid aan creatieve gastronomische concepten in ongeveer 30 restaurants in Zwitserland. Het digitale beheersysteem voor voedselveiligheid testo Saveris helpt bij het naleven van de gedefinieerde processen en het waarborgen van de hoogste kwaliteits- en duurzaamheidsnormen.
Innovatieve en creatieve restaurantconcepten - wie een van de ongeveer 30 restaurants van Familie Wiesner Gastronomie AG (FWG) in Duitstalig Zwitserland binnenstapt, merkt meteen dat er in elk opzicht bijzondere aandacht wordt besteed aan kwaliteit. FWG, gevestigd in Dübendorf, is een van de belangrijkste cateringbedrijven in Zwitserland. Met ongeveer 900 werknemers en een omzet van 97,6 miljoen Zwitserse frank in 2023 is FWG vertegenwoordigd in verschillende steden in Duitstalig Zwitserland en biedt het een breed scala aan internationale culinaire ervaringen.
Als Co-Lead Strategy & Innovation is Daniel Wiesner verantwoordelijk voor de gastronomische concepten van de Wiesner Gastronomie-familie. Alle restaurants worden gekenmerkt door een grote liefde voor authentieke details. Geavanceerde licht- en geluidstechnologie zorgen er ook voor dat gasten de best mogelijke ervaring hebben, zoals hier bij Nooch Asian Kitchen aan de Badenerstrasse in Zürich.
Unieke cateringconcepten met aandacht voor detail
Onder de paraplu van FWG vallen verschillende restaurants die zich onderscheiden met creatieve, soms onconventionele, maar altijd authentieke concepten. Het merk Nooch Asian Kitchen staat bijvoorbeeld voor authentieke Aziatische gerechten met een focus op verse, zelfgemaakte noedels. Bij Negishi Sushi Bar vinden gasten sushicreaties en een ontspannen sfeer, terwijl Miss Miu Koreaanse gerechten serveert in een moderne, burleske omgeving. Last but not least biedt de Outback Lodge traditionele Australische gerechten in een rustieke, landelijke sfeer. Wat alle restaurants gemeen hebben is de grote individualiteit en aandacht voor detail in de inrichting, waarbij veel moeite en geld wordt gestoken in de licht- en geluidstechnologie en de decoratie.
Duurzaam handelen als centrale leidraad
FWG zet zich sterk in voor duurzaamheid en sociale verantwoordelijkheid en heeft deze doelen bewust verankerd in de bedrijfsstrategie. Om voedselverspilling tegen te gaan, vertrouwt FWG op een nauwkeurige planning en geharmoniseerde portiegroottes. De grondstoffen zijn zoveel mogelijk afkomstig van regionale en seizoensgebonden bronnen, wat de impact op het milieu minimaliseert. Zo komt 100% van het gebruikte rundvlees, varkensvlees en kip uit Zwitserland. Ook voor andere dierlijke producten wordt rekening gehouden met duurzaamheid, bijvoorbeeld bij de inkoop van garnalen. Recyclinginitiatieven zijn vanzelfsprekend voor FWG. Er worden ook partnerschappen onderhouden met maatschappelijke organisaties om duurzame projecten te bevorderen en sociale verantwoordelijkheid te nemen. Last but not least speelt het zuinig omgaan met elektriciteit en water ook een belangrijke rol op het gebied van duurzaamheid.
Processen vormen de basis voor positieve klantervaringen
Goed functionerende processen zijn cruciaal voor een soepele dagelijkse gang van zaken in de hoogwaardige restaurantconcepten van FWG restaurants. Gestandaardiseerde procedures en duidelijke processen garanderen efficiëntie en kwaliteitsborging in de keuken, die op hun beurt zorgen voor de reproduceerbaarheid van positieve ervaringen van klanten.
De verantwoordelijken rond de aandeelhoudersfamilie Wiesner moeten daarom een groot aantal uitdagingen overwinnen, te beginnen met de inkoop van verse ingrediënten en logistiek die een nauwkeurige planning vereisen om voedselverspilling tot een minimum te beperken. Een ander belangrijk aspect is personeelsmanagement: de ongeveer 900 medewerkers van FWG worden voortdurend ontwikkeld en getraind, in sommige gevallen in zeer specifieke vakgebieden. In een sector met een traditioneel hoger verloop dan elders, helpen een up-to-date kennisniveau en bijscholing om getalenteerde medewerkers langer binnen het bedrijf te houden.
End-to-end kwaliteitsgarantie en transparantie
Testo Solutions is er trots op de familie Wiesner Gastronomie AG sinds 2021 te ondersteunen bij het waarborgen van hun kwaliteitsborgingsprocessen.
Op de afdeling inkomende goederen zorgt de testo 104-IR BT infrarood penetratiethermometer ervoor dat bijzonder gevoelige goederen zoals verse vis en groenten altijd op de veilige en toegestane temperatuur worden afgeleverd. De gegevens van het instrument worden automatisch verzonden via Bluetooth. Een ander centraal element is de besturingseenheid, een krachtige tablet die medewerkers door de gedefinieerde processen leidt, hen waarschuwt bij afwijkingen en hen aanspoort om de vooraf gedefinieerde corrigerende maatregelen te starten. Alle gegevens worden veilig opgeslagen en gesynchroniseerd in de cloud. Dit betekent dat ze transparant verwerkt kunnen worden via het dashboard en op elk moment en vanaf elke locatie bekeken kunnen worden door het hoofdkantoor of de kwaliteitsmanager.
Naast vrije vetzuren worden er tijdens het frituren mono- en diglyceriden, polymere triglyceriden en oxidatieve afbraakproducten zoals aldehyden en ketonen gevormd als gevolg van verschillende chemische reacties. Deze worden samengevat als polaire componenten, Total Polar Materials, of kortweg TPM, en worden gebruikt als maat voor de mate van afbraak van het vet. Producten die gefrituurd worden in gebruikte olie vormen heel snel een donkere korst en zijn ook zwaar verzadigd met vet. Frieten worden bijvoorbeeld hol van binnen. FWG garandeert de kwaliteit van het gefrituurde voedsel te allen tijde door het frituurvet (gedeeltelijk) te verversen. Tegelijkertijd zorgt de geoptimaliseerde levensduur van het vet voor de best mogelijke efficiëntie zonder afbreuk te doen aan de kwaliteit.
Dankzij betrouwbare en naadloze monitoring vanaf elke locatie en op elk moment, maakt Testo Solutions proactief beheer van voedselkwaliteit en -veiligheid mogelijk bij Familie Wiesner Gastronomie AG.
