Hranolky, kuřecí nugety nebo koblihy: smažené potraviny chutnají skvěle a jsou populární po celém světě. Avšak aby bylo zajištěno, že si tyto dobrůtky můžeme s radostí užívat, musí být pravidelně prováděna kontrola fritovacího oleje. Toto je jediný způsob, jak zajistit, že je kvalita oleje ve stanovených normách a tedy zaručena dokonalá kvalita smažených potravin. Příliš brzká výměna oleje má na druhou stranu znatelný vliv na náklady, zejména s ohledem na prudký nárůst cen rostlinných olejů.
S testerem fritovacího oleje testo 270 můžete jednoduchým měřením zjistit kvalitu fritovacího oleje - a tím i ideální čas pro jeho výměnu. Přístroj měří tzv. hodnotu TPM v oleji. TPM se vyskytují v oleji během smažení a hodnota TPM je spolehlivým indikátorem kvality oleje.
Jak změřit fritovací olej pomocí testo 270?
Vyjměte z fritézy smažené potraviny a vyčkejte, až se v oleji přestanou dělat bubliny.
Zapněte měřicí přístroj.
Ponořte trubici sondy přístroje do rozpáleného fritovacího oleje.
Odečtěte hodnotu na displeji – hotovo.
Pro nás je kvalita na prvním místě! Od té doby, co jsme začali používat testo 270, máme vždy naprostou jistotu, že je olej na smažení stále dobrý, a zároveň ho můžeme používat podstatně déle, aniž by to bylo na úkor kvality. Díky tomu jsme dosáhli úspory nákladů na ropu ve výši 30 až 40 %. Je to pro nás výhodné pro všechny: Zajištění kvality a zároveň úspora nákladů!
Leon Greiner
·Generální ředitel restaurace rychlého občerstvení Stepanek, Laufenburg
Možná Vás taky zajímá
Stáhněte si tréninkové karty
Na rozdíl od měření pomocí testovacího proužku, je měření fritovacího oleje pomocí testeru více intuitivní a spolehlivé a poskytuje reprodukovatelně srovnatelné výsledky měření. Na testovací proužek je aplikováno barvivo a toto mění svoje zbarvení odpovídajícím způsobem po kontaktu s olejem. Srovnání zbarvení s referenční tabulkou pak odhalí kvalitu oleje. Avšak testovací proužky měří obsah volných mastných kyselin, který se během smažení mění, je třeba vzít toto během měření v úvahu.
Měření je velice jednoduché:
Vyjměte z fritézy smažené potraviny a vyčkejte, až se v oleji přestanou dělat bubliny.
Zapněte měřicí přístroj.
Ponořte trubici sondy přístroje do rozpáleného fritovacího oleje.
Odečtěte hodnotu na displeji – hotovo.
Pomocí testo 270 lze dosáhnout lepšího měření a trvale přesnějších výsledků měření. Měření probíhá následovně: po vyndání všech smažených potravin a v momentě, kdy se v oleji již neobjevují žádné bubliny, víte, že se v oleji již nevyskytuje žádná voda a měření může začít. Voda i smažené potraviny v oleji by znehodnotily výsledky měření. Nejprve věnujte pozornost hloubce ponoru, ideální je sondu ponořit mezi značky min. a max. Stejně jako při kontrole hladiny oleje u auta. Mezi sondou a kovovými součástmi fritézy je třeba dodržovat alespoň 1 cm odstup po celou dobu měření. Měření můžete urychlit malými kruhovými pohyby sondou v oleji.Používáte-li testo 270 v režimu Auto-Hold, displej bliká, dokud není měření dokončeno. Jakmile displej přestane blikat, zobrazí se naměřená hodnota TPM. Interpretace naměřené hodnoty je zvláště jednoduché, díky barevnému podsvícení displeje:
Mimochodem, fritovací olej dosahuje ideálního stavu při hodnotách 14...20 % TPM: kvalita oleje je v pořádku a smažené potraviny chutnají co možná nejlépe. Jakmile displej přestane blikat, zobrazí se složka Total Polar Materials. Interpretace hodnoty je obzvláště snadná díky podsvícení displeje:
Zelená (do 20% TPM)
Oranžová (20...24 % TPM): olej je stále v pořádku, ale brzy jej bude třeba vyměnit Měli byste však uvažovat o jeho výměně.
Červená (>24 % TPM): olej je nutné vyměnit
Mimochodem, olej na vaření rozvíjí svůj nejlepší potenciál mezi 14 % a 20 % TPM: olej je bezpečný a smažené výrobky jsou obzvláště chutné.
To vždy záleží na tom, jaký druh oleje používáte a na tom, jak často smažíte. Avšak pro 100 % jistotu se doporučuje provádět měření pomocí vhodného měřicího přístroje. Tím si velice rychle ověříte kvalitu oleje a můžete smažit s čistým svědomím. V závislosti na frekvenci používání fritézy se doporučuje provádět kontrolu kvality fritovacího oleje každý den a po ustálení trendu můžete intervaly prodlužovat.
Pravidelné kontroly kvality pomocí testeru fritovacího oleje testo 270 napomáhají vyhnutí se předčasné či pozdní výměně oleje – tím může Vaše spotřeba oleje klesnou až o 20 %, což samozřejmě sníží i pořizovací náklady.
pH metry
Existuje přímá korelace mezi hodnotou pH potravin a růstem mikroorganismů. Základní pravidlo: čím nižší je hodnota pH, tím obtížnější je pro bakterie se množit. U pekárenských výrobků může pH-metr poskytnout cenné služby ve smyslu vyhodnocení kvality potravin. Nicméně hodnota pH je kritická i pro syrové či vařené maso: chuť, barva, měkkost a trvanlivost jsou na tomto životně závislé.
U pekařských výrobků může pH metr poskytnout cenné služby při hodnocení kvality a konzistence.
Hodnota pH je však pro syrové i vařené maso zásadní: závisí na ní chuť, barva, křehkost a trvanlivost.