V Bádensku-Württembersku a zejména v oblasti Bodamského jezera sídlí nejen přední německé firmy z automobilového, leteckého, strojírenského, obranného, zdravotnického a farmaceutického průmyslu. Tento silný motor německého hospodářství je také mezinárodně uznávaným vysokoškolským a univerzitním regionem, který vychovává novou generaci vysoce kvalifikovaných odborníků.
Vzhledem k poloze v srdci Evropy a plné zaměstnanosti nejsou regionu u Bodamského jezera cizí ani vysoké životní náklady. Je proto důležitým úkolem zajistit studentům dostatek cenově dostupného životního prostoru a zdravou a pestrou stravu.
To je posláním našeho zákazníka Seezeit Studierendenwerk Bodensee. Společnost se stará o více než 27 000 studentů zapsaných na sedmi vysokých školách v regionu. S 220 zaměstnanci a ročním obratem více než 13 milionů eur nabízí Seezeit studentům komplexní ekonomickou, sociální a kulturní podporu a síť 12 stravovacích zařízení s 2 800 místy a stravováním pro více než 300 000 hostů ročně.
Mnoho studentů se spoléhá na refektáře, bufety a kavárny Seezeit, které nabízejí denní menu od snídaně až po večeři za rozumné ceny. Cílem je nabízet kvalitní a zdravý sortiment a dbát na regionalitu, fair trade a ekologické zemědělství. Klasické pokrmy, jako je káva a občerstvení, doplňují vegetariánské a veganské pokrmy.
Společnost Seezeit se snaží pracovat s velmi vysokými standardy z hlediska udržitelnosti, které jsou podpořeny náročným systémem řízení kvality. Pravidelné audity a kontroly zajišťují dlouhodobou kvalitu.
Příprava výrobní jednotky probíhá à la minute. To znamená, že týmy nevyrábějí všechna jídla najednou, ale v době špičky vyrobí odpovídající množství pokrmů. V těchto špičkách je tým schopen přímo reagovat na aktuální poptávku, zabránit nadprodukci a chránit tak majetek snížením plýtvání potravinami. Zbytky z pultu a talíře a použitý tuk se recyklují v bioplynové stanici, kde se vyrábí ekologická elektřina, plyn a palivo.
Všude, kde je to možné, jsou instalovány energeticky úsporné spotřebiče a používá se zelená elektřina. Kromě toho se teplo z chladicích systémů v restauracích v Kostnici a Weingartenu využívá k ohřevu vody. Jakmile dojde k výměně, je elektricky vytápěná kuchyňská technologie přestavěna na plynové spotřebiče.
Výzva
Největší výzvou pro řízení kvality společnosti Seezeit je dodržování vlastních norem HACCP a různých právních požadavků, které se vztahují na systém stravování. Pravidelné úřední kontroly potravin a interní audity navíc vyžadují dokumentaci velkého množství údajů. Úsilí, které je zde vyvíjeno v nejlepším zájmu hostů a zákazníků, ale které je také časově náročné, a tudíž nákladné. „Díky systému testo Saveris jsme mohli kompletně digitalizovat sběr dat,“ říká Yvonne Lammichová, zástupkyně vedoucího univerzitní gastronomie v Seezeit.
Yvonne Lammichová je již více než deset let zodpovědná za řízení kvality a energicky prosazuje digitalizaci a efektivitu v oblasti své působnosti. „V minulosti jsme veškerou dokumentaci tiskli na papír. Abychom byli rychlejší a efektivnější, potřebovali jsme digitální systém.“
Ruční zaznamenávání údajů zabíralo zaměstnancům společnosti Seezeit velkou část času. Kromě toho musel sběr dat často ustoupit do pozadí každodenní činnosti, což často vedlo, byť neúmyslně, k pozdním zápisům, nesprávným měřením nebo neúplné dokumentaci.
Bez aktuálních měření však mohou problémy s dodržováním předpisů často zůstat nepovšimnuty nebo mohou být zaznamenány pozdě. Nebylo proto možné okamžitě reagovat, například v případě teplotních odchylek v chladírně. V neposlední řadě vysoká náročnost manuálního sběru dat také znamenala, že pravidelný monitoring a měření byly zaměstnanci vnímány jako obtěžující.
Společnost Testo Solutions mohla podpořit společnost Seezeit v její snaze o rychlejší a (nákladově) efektivnější implementaci plně digitálního systému řízení bezpečnosti potravin, který zahrnuje všechny prvky řešení testo Saveris Restaurant.
V chladírnách jsou nainstalovány bezdrátové senzory, které zajišťují správnou teplotu pro bezpečné skladování zboží. Několik multifunkčních rukojetí, vybavených sondami pro měření teploty jádra a teploty fritovacího oleje, a také vpichový infračervený teploměr testo 104 slouží k průběžnému měření například již připravených teplých a studených potravin, fritovacího oleje nebo v oddělení příjmu zboží.
"Skvělé je, že mohu různé kontroly a denní úkoly zadávat přímo odpovědným pracovníkům, kteří otevřené úkoly splní ve správný čas a na správném místě. V případě potřeby mohu zaměstnancům jejich úkoly také připomenout nebo zkontrolovat chybné záznamy,“ vysvětluje Martin Wild, zástupce šéfkuchaře v Menserii Gießberg na univerzitě v Kostnici. „V neposlední řadě mohu díky systému také zabránit podvádění při měření.“
"Skvělé je, že mohu různé kontroly a denní úkoly přidělovat přímo odpovědným zaměstnancům, kteří mohou otevřené úkoly plnit ve správný čas a na správném místě. V případě potřeby mohu zaměstnancům jejich úkoly také připomenout nebo zkontrolovat chybné záznamy,“ vysvětluje Martin Wild, zástupce vedoucího kuchyně jídelny Gießberg na univerzitě v Kostnici. „V neposlední řadě mohu díky systému také zabránit podvádění při měření.“
Místo toho, aby se spoléhal na dodavatele, kontroluje Martin Wild také teplotu přijímaného zboží. Tímto způsobem se podařilo odhalit ojedinělé nesrovnalosti, například příliš vysoké teploty během přepravy. „Mohu vše kontrolovat v reálném čase a okamžitě rozhodnout, abych dodržel předpisy a vyloučil potenciální rizika pro bezpečnost potravin.“ Martin Wild vysvětluje, že testo Saveris Restaurant mu usnadňuje každodenní život.
Alarmování v případě odchylek, například v chladírenském skladu, pomáhá společnosti Seezeit řešit také problémy. „Pokud je alarm spuštěn bezdrátovým senzorem, stačí se podívat na teplotní křivku, aby bylo možné rozhodnout a v případě potřeby zahájit nápravná opatření,“ říká Martin Wild. Teplotu může pohodlně zkontrolovat na počítači pohledem do Saveris Cockpit a nemusí volat technickou podporu. Okamžitě například vidí, zda je chladnička ve fázi běžného odmrazování, nebo zda je třeba akutně jednat.
“ Díky systému testo Saveris Restaurant a diferenciálnímu měření jsme byli schopni identifikovat několik chladicích jednotek a agregátů, které buď spotřebovávaly více energie, než bylo nutné, nebo nefungovaly správně kvůli námraze.“
Martin Wild
·Zástupce vedoucího kuchyně Menseria Gießberg
Pravidelné audity jsou také jednodušší. Podle zpráv zapůsobil testo Saveris Restaurant Cockpit na auditory úřadů svými rozsáhlými možnostmi hodnocení a hloubkovým, bezproblémovým sběrem dat.
Kokpit pomáhá při kontrole, protože data lze přesně načíst a v případě potřeby exportovat ve formátu PDF. Odpadá tak zdlouhavé vyhledávání správných údajů. Pro společnost Seezeit se očekávání od testo Saveris Restaurant naplnila již od první instalace v listopadu 2021.
„Rozhodli jsme se pro Testo, protože vše pochází z jednoho zdroje: máme bezdrátové senzory pro chladírny, kompletní měřicí techniku s vysoce kvalitními přístroji pro manuální měření a kokpit se všemi sdruženými informacemi,“ vysvětluje manažerka kvality Yvonne Lammich. „Další velkou výhodou je, že hardware, software a podpora také pocházejí z jednoho zdroje od společnosti v regionu, což šetří spoustu času.“
Přesvědčen je i výrobní tým. Martin Wild uzavírá: "Restaurace testo Saveris je promyšlená a přináší úlevu. Jakmile zjistíte, že je jednodušší než papírový systém se seznamy, nechcete se bez něj obejít."
„Rozhodli jsme se pro Testo, protože vše pochází z jednoho zdroje. Hardware, software a podpora jsou od jedné společnosti.“
Yvonne Lammich
·Manažer kvality ve společnosti Seezeit