Baden-Württemberg en de Bodenmeer-regio in het bijzonder zijn niet alleen de thuisbasis van toonaangevende bedrijven in de Duitse auto-, lucht- en ruimtevaart-, machinebouw-, defensie-, medische technologie- en farmaceutische industrie.
De krachtcentrale van de Duitse economie is ook een internationaal gerenommeerde hogeschool- en universiteitsregio die de volgende generatie hooggekwalificeerde professionals opleidt. Gelegen in het hart van Europa en in het licht van volledige werkgelegenheid op de arbeidsmarkten, is de Bodenmeerregio niet vreemd aan hoge kosten voor levensonderhoud.
Het is daarom een belangrijke taak om ervoor te zorgen dat studenten voldoende betaalbare huisvesting en een gezond en gevarieerd dieet hebben. Dit is de missie van onze klant Seezeit Studierendenwerk Bodensee. Het bedrijf zorgt voor meer dan 27.000 studenten aan zeven hogescholen en universiteiten in de regio.
Met 220 medewerkers en een jaaromzet van meer dan 13 miljoen euro biedt Seezeit uitgebreide economische, sociale en culturele ondersteuning voor studenten en een netwerk van 12 horecagelegenheden met 2.800 zitplaatsen en catering voor meer dan 300.000 gasten per jaar. Veel studenten vertrouwen op de kantines, cafetaria's en cafés van Seezeit, die een dagelijks menu van ontbijt tot diner aanbieden tegen redelijke prijzen. Het doel is om een hoogwaardig en gezond assortiment producten aan te bieden en aandacht te besteden aan regionaliteit, eerlijke handel en biologische landbouw. Klassiekers zoals koffie en snacks worden aangevuld met vegetarische en veganistische gerechten.
Seezeit streeft ernaar om te werken met zeer hoge normen op het gebied van duurzaamheid, ondersteund door een veeleisend kwaliteitsmanagementsysteem.
Regelmatige audits en controles garanderen kwaliteit op lange termijn. De voorbereiding van de productie-eenheid gebeurt à la minute. Dit betekent dat de teams niet al het voedsel in één keer produceren, maar een gepaste hoeveelheid maaltijden tijdens piekmomenten. Tijdens deze piekmomenten kan het team direct inspelen op de actuele vraag, overproductie voorkomen en zo de activa beschermen door voedselverspilling tegen te gaan.
Restjes van de toonbank en het bord en gebruikt vet worden gerecycled in een biogasinstallatie, waarmee groene stroom, gas en brandstof worden gegenereerd. Waar mogelijk wordt energiebesparende apparatuur geïnstalleerd en groene stroom gebruikt. Bovendien wordt de warmte van de koelsystemen in de restaurants in Konstanz en Weingarten gebruikt om water te verwarmen. Zodra vervanging nodig is, wordt de elektrisch verwarmde keukentechnologie omgebouwd naar apparaten die op gas werken.
De uitdaging
De grootste uitdaging voor het kwaliteitsmanagement van Seezeit is voldoen aan de eigen HACCP-normen en de verschillende wettelijke vereisten die gelden voor systeemcatering. Daarnaast vereisen regelmatige officiële voedselinspecties en interne audits de documentatie van grote hoeveelheden gegevens. Een inspanning die hier wordt geleverd in het belang van gasten en klanten, maar die ook tijdrovend en dus duur is.
"Dankzij het testo Saveris-systeem konden we onze gegevensverzameling volledig digitaliseren", zegt Yvonne Lammich, plaatsvervangend hoofd universiteitsgastronomie bij Seezeit. Yvonne Lammich is al meer dan tien jaar verantwoordelijk voor kwaliteitsmanagement en zet zich energiek in voor digitalisering en efficiëntie in haar verantwoordelijkheidsgebied. "Vroeger printten we al onze documentatie op papier.
Om sneller en efficiënter te worden, hadden we een digitaal systeem nodig." Het handmatig vastleggen van gegevens kostte de Seezeit-medewerkers veel tijd.
Bovendien moest het verzamelen van gegevens vaak ondergeschikt worden gemaakt aan de dagelijkse werkzaamheden, wat vaak, zij het onbedoeld, leidde tot te late invoer, onjuiste metingen of onvolledige documentatie. Zonder actuele metingen kunnen nalevingsproblemen echter vaak onopgemerkt blijven of te laat worden opgemerkt. Het was daarom niet mogelijk om onmiddellijk te reageren, bijvoorbeeld bij temperatuurafwijkingen in het vrieshuis. Last but not least betekende de grote inspanning die handmatige gegevensverzameling met zich meebracht ook dat de regelmatige controle- en meetroutine door de werknemers als hinderlijk werd ervaren.
Testo Solutions was in staat om Seezeit te ondersteunen in haar streven om sneller en (kosten)efficiënter te worden door het implementeren van een volledig digitaal beheersysteem voor voedselveiligheid, dat alle elementen van de testo Saveris Restaurant-oplossing omvat. Draadloze sensoren zijn geïnstalleerd in de koelruimten om de juiste temperaturen te garanderen voor de veilige opslag van goederen.
Verschillende multifunctionele handgrepen, uitgerust met sondes voor kerntemperatuur en frituurolie temperatuur, evenals de testo 104 penetratie infrarood thermometer worden gebruikt voor continue meting, bijvoorbeeld van warm en koud voedsel dat al is bereid, van frituurolie of ook in het gebied voor binnenkomende goederen. "Wat geweldig is, is dat ik de verschillende controles en dagelijkse taken direct kan toewijzen aan de verantwoordelijke medewerkers, die de openstaande taken op het juiste moment en op de juiste plaats uitvoeren. Ik kan medewerkers ook herinneren aan hun taken of indien nodig onjuiste invoer controleren", legt Martin Wild uit, plaatsvervangend keukenmanager van de kantine Gießberg aan de universiteit van Konstanz.
"En last but not least kan ik dankzij het systeem ook valsspelen bij het uitvoeren van metingen voorkomen." In plaats van te vertrouwen op leveranciers, controleert Martin Wild ook de temperatuur van binnenkomende goederen. Op deze manier is het mogelijk om geïsoleerde onregelmatigheden te detecteren, zoals te hoge temperaturen tijdens het transport. "Ik kan alles in realtime controleren en direct een beslissing nemen om aan de voorschriften te voldoen en mogelijke risico's voor de voedselveiligheid uit te sluiten." Voor hem, legt Martin Wild uit, maakt testo Saveris Restaurant het dagelijks leven eenvoudiger.
Alarmering bij afwijkingen, bijvoorbeeld in de koelopslag, helpt Seezeit ook om uitdagingen op te lossen. "Als er een alarm wordt geactiveerd door de draadloze sensor, is een blik op de temperatuurcurve voldoende om een beslissing te nemen en indien nodig corrigerende maatregelen te nemen", zegt Martin Wild. Hij kan de temperatuur gemakkelijk op zijn computer controleren door naar de Saveris Cockpit te kijken en hoeft geen technische ondersteuning in te schakelen.
Hij kan bijvoorbeeld meteen zien of een koelkast zich in een normale ontdooifase bevindt of dat er acuut actie moet worden ondernomen.
"Dankzij het testo Saveris Restaurant en de differentiaalmetingen konden we verschillende koelinstallaties en aggregaten identificeren die ofwel meer energie verbruikten dan nodig of niet goed functioneerden door ijsvorming."
Martin Wild
·Adjunct-keukenmanager van Menseria Gießberg
Regelmatige audits zijn ook eenvoudiger geworden. Naar verluidt heeft de testo Saveris Restaurant Cockpit indruk gemaakt op de auditors van de autoriteiten met zijn uitgebreide evaluatiemogelijkheden en diepgaande, naadloze gegevensverzameling. De cockpit helpt bij de controle, omdat de gegevens nauwkeurig kunnen worden opgevraagd en desgewenst als PDF kunnen worden geëxporteerd.
Lang zoeken naar de juiste gegevens is niet nodig. Voor Seezeit zijn de verwachtingen van testo Saveris Restaurant sinds de eerste installatie in november 2021 uitgekomen. "We hebben voor Testo gekozen omdat alles uit één bron komt: we hebben de draadloze sensoren voor de koelcellen, de complete meettechnologie met hoogwaardige apparaten voor handmatige metingen en het dashboard met alle gebundelde informatie" , legt Quality Manager Yvonne Lammich uit. "Een ander groot voordeel is dat de hardware, software en ondersteuning ook uit één hand komen van een bedrijf in de regio, wat veel tijd bespaart." Ook het productieteam is overtuigd. Martin Wild concludeert: "testo Saveris Restaurant is goed doordacht en een verademing. Zodra je je realiseert dat het eenvoudiger is dan een papieren systeem met lijsten, wil je niet meer zonder."
"We hebben voor Testo gekozen omdat alles uit één bron komt. Hardware, software en ondersteuning komen van één bedrijf."
Yvonne Lammich
·Kwaliteitsmanager bij Seezeit