油の劣化度を管理 |

油の劣化度を管理

食用油テスターは、油の極性化合物 (TPM) を測定するデジタル測定器です。

「その油、まだ使えます。」

揚げ油の交換タイミングを最適化し、調理場のコストダウンを。

食用油脂は、熱、酸素、光など、あらゆる要素によって劣化・酸化します。古くなった油は色や臭いが悪化するだけでなく、有害物質が発生して食中毒の原因になります。

テストーの食用油テスターは、油の極性化合物 (TPM) を測定するデジタル測定器です。劣化度を確実に把握することで、廃油時期を正確に判断することができ、揚げ物の品質と安全を担保しながら効率的な油の使用を実現します。

日本国内では、「弁当及びそうざいの衛生規範について (昭和54年通知, 平成30年廃止)」等において、酸価、カルボニル価、発煙点による廃棄基準が示されており、その中でも酸価 (AV) が広く用いられてきました。前述の通り、AVは、水分による加水分解が遊離脂肪酸を発生させることで上昇します。

一方、極性化合物 (TPM) は、欧州諸国を中心に揚げ油の管理に用いられている指標で、遊離脂肪酸だけでなく、低分子分解物や重合物が含まれます。

極性化合物（TPM）は、これまで日本国内で古くから用いられてきたAV（酸価）に加え、過酸化物が分解されて生まれる低分子分解物や重合物などを含む総合的な揚げ油の劣化指標です。

これまで酸価という部分的にしか判定されていなかった油の劣化が、より総合的に判定できることになります。

日本国内でも大手店舗を中心にTPMを採用

これまで欧州を中心に揚げ油の劣化判定に用いられていたTPMですが、近年日本国内でも大手飲食チェーン企業を初めとした油を日々使用する店舗や食品製造工程で、管理指標として採用されています。

TPMが採用されている理由として、従来のAV（酸価）ではデジタルでの測定ができないことにあります。試験紙でのアナログな目視での測定に依拠しており、店舗毎に適切な運用をすることが難しいこと、人手不足により運用が難しくなっていること、そして揚げ油の価格高騰が止まらないこと等が理由として挙げられます。

また、従来のAV（酸価）では測定対象に含まれていない低分子分解物や重合物まで配慮することで、より食品の安全性や健康に配慮することができるという面も、昨今企業から選ばれる理由になっています。

デジタル化のメリット

誰でも簡単

サガミホールディングス様

導入事例

複数のレストランを展開するサガミホールディングス様が直面していた食用油管理の課題。食用油テスターを導入を決定した理由や、その結果どのように効率的な油管理が実現されたのか。レストランチェーンならではの問題を解決するための具体的な一例をご紹介します。

導入を決定した理由は？

油の廃棄基準は？

複数店舗ならではの課題とは？

導入後、変化は？

導入を決定した理由は？

油の廃棄基準は？

複数店舗ならではの課題とは？

導入後、変化は？

食用油テスター