Long John Silver's —— 创新、传统以及品质卓越的合作伙伴
传承传统，确保质量
Long John Silver’s（LJS）成立于 1969 年，总部位于美国肯塔基州列克星敦，是一家专注于海鲜的大型快餐连锁品牌。LJS 以高品质的海鲜和传统菜肴赢得了忠实的顾客群。品牌名称源自罗伯特·路易斯·史蒂文森的冒险小说《金银岛》中的一个角色，因此，其餐厅采用海洋主题的科德角风格装饰，营造出浓厚的海洋风情。Testo 通过最新的 Testo Saveris 数字化质量管理系统，为 Long John Silver’s 提供食品安全管理支持。
客户背景
Long John Silver’s 的第一家门店于 1969 年在肯塔基州列克星敦开业。从那时起，该公司逐步发展成为一家国际连锁店，仅在美国的门店就已超过数百家。近年来，公司专注于亚太地区的扩展，并在印度尼西亚、马来西亚和新西兰拓展业务。此外，自 1983 年起，Long John Silver’s 便通过特许经营模式进入新加坡市场。目前，Long John Silver’s 共有超过 10,000 名员工。
Long John Silver's 的菜单以鲜鱼和炸鱼为主，炸鱼薯条、炸大虾和炸鸡排是最受欢迎的菜肴。此外，餐厅还提供海鲜拼盘，以及炸玉米丸子、凉拌卷心菜、米饭和青豆等配菜。奶酪通心粉也很受顾客欢迎。近年来，Long John Silver’s 的菜单不断创新，推出了鱼肉卷和以烤鱼或虾为主的碗类菜品。尽管不同地区的菜单略有差异，但所有门店始终坚持提供高质量、新鲜的海鲜，并保持亲民的价格。
可持续采购：Long John Silver's 的海鲜原料主要包括野生阿拉斯加狭鳕、鲑鱼和北太平洋鳕鱼，均来自美国阿拉斯加附近海域，并采用可持续捕捞方式，确保不会对自然资源造成过度压力。
品牌价值主张
Long John Silver’s 坚守多个核心价值观，包括：
新鲜与高品质：所有海鲜均来自可持续供应商，确保原料的安全与健康。
价格亲民：让更多消费者能够享受到美味海鲜。
传统传承：经典食谱与餐厅氛围唤起怀旧感，再现传统美式海鲜餐厅的体验。
不断创新：尝试推出更健康的餐品，如烤制选项，并采用数字化点餐平台，以满足现代消费者的需求。
挑战
新鲜的鱼类和海鲜始终是高度敏感的食材，必须在严格的条件下存储和加工。作为以海鲜为主的快餐品牌，Long John Silver’s 对高风险食材的监测和管理尤为重视。在“冷冻到油炸”的标准化流程中，所有步骤必须严格执行——从食材接收、冷藏储存到厨房加工，每个环节都至关重要。此外，炸油质量的监测也是关键因素之一：只有高质量的炸油，才能保证理想的炸制效果。标准化流程和明确的操作步骤不仅提高了厨房的效率和质量控制，也确保了顾客每次光临时都能享受到一致的美食体验。
所有 Long John Silver's 餐厅的工作原则都是将冷冻产品直接放入油炸锅，以确保最大程度的新鲜度和食品安全。
解决方案
Long John Silver’s 自 2022 年 9 月起成为 Testo 的重要客户，并依赖 Testo Saveris 全数字化质量管理系统，使其运营更高效，并确保食品的高质量标准。
供应链监测：在食材接收环节，testo 104-IR BT 红外刺入式温度计确保鱼类、海鲜和蔬菜等高敏感食材始终在安全的温度范围内运输和交付。设备通过 蓝牙自动传输数据，确保信息记录准确无误。
数字化流程管理：Testo Saveris 系统配备了强大的中央控制单元——一款高性能平板电脑，能够引导员工完成各项预设定的流程，并在发现异常情况时立即提醒，并提供预设定的纠正措施。所有数据都存储在云端，并实时同步，使公司总部或质量管理人员可随时随地访问数据，确保透明化管理。这使得企业可以远程监测多个门店的食品安全情况，而无需质量管理人员亲自到店检查。
员工培训与合规管理：该系统还可以帮助新员工快速熟悉标准操作流程。管理层能够确保检查按时、准确地执行。即使在面临监管机构审计时，Testo Saveris 也能提供经过集中评估的可靠数据，作为合规性证明。
"有了 Testo 的解决方案，我们为未来的发展做好了充分准备"。
约翰-兰金
·特许食品高级总监
如何通过 TPM 测量优化煎炸油管理
油炸食品的质量一直是人们关注的焦点：如果炸油质量不过关，不仅会影响食物口感，还可能影响整体的用餐体验，即使环境和服务再好，也难以弥补这一问题。因此，LJS 餐厅的厨房员工每天都会检查炸油质量，其中最关键的指标就是 TPM（总极性化合物）值。
在油炸过程中，除了游离脂肪酸，炸油还会因各种化学反应生成单、双甘油酯、多聚甘油酯，以及氧化降解产物（如醛类和酮类）。这些物质统称为 总极性化合物（TPM），用于衡量油脂的分解程度。如果炸油长期不更换，油炸食物很快就会形成一层深色的外壳，并吸收过量的油脂。例如，炸薯条内部可能变空，影响口感。
通过及时（部分）更换炸油，Long John Silver’s 确保炸制食品始终保持高质量，同时在不影响口感的前提下，延长炸油的使用寿命，以达到理想的成本效益。Testo Saveris 提供全程可靠的监测，确保 Long John Silver’s 在任何时间、任何地点都能对食品质量和安全进行主动管理。
