油の劣化・酸化

食用油脂の劣化・酸化における3大因子は、酸素、熱、光です。そのほかにも、クロロフィルや金属なども油の劣化に関与します。

酸素

常温下で酸素と触れることによって起こる酸化反応を、自動酸化と呼びます。長期間の保存において、油の酸化によりヒドロペルオキシド (過酸化物) が生成・分解され、臭いを発生し、毒性を持つこともあります。

熱

揚げ物などの調理では、油を加熱することで、熱による劣化・酸化が進みます。その度合いによっては、臭いや風味が悪くなるだけでなく、食中毒の原因となります。トリグリセライドの劣化が進み、後述の各種の劣化指標に影響します。

光

直射日光だけでなく、照明の光でも劣化・酸化。油種によって異なりますが、特に大豆油などでは臭い (明所臭) を発生することが知られています。

揚げ油の劣化が進むと食中毒の原因になる？

食中毒とは細菌・ウイルスや有害な物質を摂取した際に、お腹を壊したり、吐き気をもよおしたり、発熱したりするものですが、油の劣化で生じた有害物質はこの原因になります。

日本国内では、「弁当及びそうざいの衛生規範について (昭和54年通知, 平成30年廃止)」等において、酸価、カルボニル価、発煙点による廃棄基準が示されており、その中でも酸価 (AV) が広く用いられてきました。前述の通り、AVは、水分による加水分解が遊離脂肪酸を発生させることで上昇します。

一方、極性化合物 (TPM) は、欧州諸国を中心に揚げ油の管理に用いられている指標で、遊離脂肪酸だけでなく、低分子分解物や重合物が含まれます。

極性化合物（TPM）は、これまで日本国内で古くから用いられてきたAV（酸価）に加え、過酸化物が分解されて生まれる低分子分解物や重合物などを含む総合的な揚げ油の劣化指標です。

これまで酸価という部分的にしか判定されていなかった油の劣化が、より総合的に判定できることになります。